A duhet ta lani mishin përpara se ta gatuani apo ta ngrini?

Larja e mishit përfshin shpëlarjen e copëtuar ose të plotë copa mishi nën ujë të rrjedhshëm për të hequr mbeturinat ose mbetjet nga zvogëlimi i lëkurës dhe yndyrës.

Mishi mund të ngjyhet paraprakisht në një tretësirë ​​uji dhe acidi – shpesh uthull të bardhë ose lëng limoni – më pas shpëlajeni nën ujë të rrjedhshëm para se të kaloni me një fërkim të thatë ose marinadë, pas së cilës është gatuar ose ngrirë.

Kjo praktikë ka të ngjarë të ndikohet nga praktikat kulturore në disa vende, si dhe ku blini mish.

Në vendet në zhvillim, tregjet e lagështa dhe përpunuesit e shpendëve në shtëpi (të quajtura gjithashtu depo shpendësh ose mishi) ofrojnë burime të rëndësishme të mishit të freskët. Këto tregje shesin mish të therur së fundi ose ju lejojnë të zgjidhni kafshën për therje (2).

Duke pasur parasysh këto rrethana, është e zakonshme të shpëlahet mishi për të larë gjakun ose ndotës të tjerë fizikë, si p.sh. kockat e thyera, që mund të jenë futur gjatë therjes.

Përmbledhje

Larja e mishit përfshin njomjen paraprake të mishit në një tretësirë ​​acidike, shpëlarjen e tij nën ujë të rrjedhshëm për të hequr gjakun dhe ndotësit fizikë të futur gjatë therjes, ose të dyja. Është e zakonshme në rajonet ku shitet mish i freskët.

Mishi i papërpunuar, shpendët dhe peshku mund të kontaminohen me baktere dhe viruse të dëmshme që çojnë në helmim nga ushqimi (1, 3).

Patogjenët e zakonshëm të ushqimit përfshijnë bakteret Salmonella, Listeria, Kampilobakter, dhe E. coli, plus viruset norovirus dhe hepatiti A. Së bashku, këto patogjenë shkaktojnë rreth 48 milionë raste të helmim nga ushqimi në Shtetet e Bashkuara çdo vit (3, 4).

Qendrat për Kontrollin dhe Parandalimin e Sëmundjeve (CDC) paralajmërojnë se larja e mishit me ujë të rrjedhshëm nuk largon patogjenët që vijnë nga ushqimi.5).

Në fakt, larja e mishit duke përdorur ujë të rrjedhshëm mund të përbëjë rreziqe shtesë për sigurinë e ushqimit dhe shëndetin duke përhapur baktere në sipërfaqe të tjera dhe ushqime që do të hahen të papërpunuara, të tilla si fruta ose sallata.5).

Megjithatë, një studim zbuloi se përvëlimi i viçit në 140°F (60°C) për 4 minuta, ose spërkatja e tij me ujë 180°F (82°C) i ndjekur nga një spërkatje me acid laktik, reduktoi rritjen e baktereve në sipërfaqen e mishit. (6).

Studime shtesë tregojnë se larja e sipërfaqes së mishit me një solucion acid si uthull ose lëng limoni zvogëlon numrin e baktereve në mishin e papërpunuar, krahasuar me larjen me ujë të thjeshtë (7, 8, 9).

Përmbledhje

Solucionet acidike reduktojnë bakteret në mishin e papërpunuar, por larja e mishit me ujë të rrjedhshëm nuk largon patogjenët që vijnë nga ushqimi dhe mund të përbëjë rreziqe shtesë për sigurinë e ushqimit dhe shëndetin.

Nëse lani mishin e papërpunuar nën ujë të rrjedhshëm, uji që spërkat mund të transferojë baktere dhe viruse nga sipërfaqja e mishit në ushqimet, enët dhe sipërfaqet e gatimit aty pranë. Kjo mund të përhapë mikrobet dhe të rrisë gjasat që të sëmureni (5).

Kjo video nga CDC ilustron se si mund të përhapen këto patogjenë.

Fërkimi i sipërfaqes së gatimit ose lavamani me ujë me sapun nuk heq domosdoshmërisht këto patogjenë dhe mund të rrisë rrezikun e helmimit nga ushqimi ose shfaqjen e prishjes së ushqimit (10).

Prandaj, është më mirë të shmangni larjen e mishit nën ujë të rrjedhshëm.

Përmbledhje

Larja e mishit me ujë të thjeshtë të rrjedhshëm përhap patogjenët që vijnë nga ushqimi në ushqime të tjera, enët dhe sipërfaqet e gatimit dhe rrit rrezikun e helmimit nga ushqimi.

Ju mund të përdorni solucione acidike të kategorisë ushqimore për të larë ose përgatitur mishin, pasi ato ndihmojnë në vrasjen e baktereve, shtojnë aromën dhe zbutin mishin (7).

Këtu janë zgjidhjet acidike të zakonshme të përdorura në përgatitjen e mishit:

• Uthull të bardhë. Ky përbërës i zakonshëm i gatimit dhe pastrimit është gjithashtu një nga acidet më të zakonshme për larjen e mishit. Ai përmban acid acetik, i cili është treguar se zvogëlon vëllimin dhe rritjen bakteriale në sipërfaqen e viçit, pulës dhe rosës (7, 8, 9, 11).
• Lëng limoni ose gëlqereje. Këto lëngjet e agrumeve janë jo vetëm të dobishme në gatimin e përditshëm, por janë zbuluar gjithashtu se reduktojnë bakteret në mish dhe ruajnë aromën e mishit të gatuar (7).
• Hidroksid natriumi i kategorisë ushqimore (NaOH). Ky aditiv ushqimor parandalon rritjen e mykut dhe baktereve dhe përdoret për të hequr lëkurat e frutave dhe perimeve si domatet ose patateMe NaOH zvogëlon rritjen bakteriale në sipërfaqet e mishit (6, 10, 11, 12).

Megjithatë, nuk dihet ende nëse këto acide shkatërrojnë edhe viruset që vijnë nga ushqimi. Si e tillë, është praktika më e mirë që të gatuani tërësisht të gjithë mishin, që është mënyra më efektive për të vrarë mikrobet e dëmshme, sipas CDC (5).

Përmbledhje

Solucionet acidike të kategorisë ushqimore, të tilla si uthulla, lëngu i limonit dhe hidroksidi i natriumit, reduktojnë bakteret në mishin e papërpunuar dhe përdoren për qëllime zbutëse dhe aromatizuese.

Praktikimi i higjenës së duhur të ushqimit në shtëpi është mënyra më e mirë për të siguruar që mishi juaj i papërpunuar dhe produktet e gatuara të mbeten të sigurta.

CDC dhe Shërbimi i Inspektimit dhe Sigurisë Ushqimore në SHBA (FSIS) ofrojnë udhëzime të thjeshta (13):

• Lani duart dhe sipërfaqet. Lani duart shpesh me ujë të ngrohtë dhe me sapun për të paktën 20 sekonda. Pastroni sipërfaqet e ushqimit, si p.sh. dërrasat prerëse, tavanet dhe lavamanët, para dhe pas përdorimit (14).
• Ushqime të ndara. Mbani të ndara ushqimet e papërpunuara dhe ato të gatshme për të shmangur kontaminimin e kryqëzuar dhe përhapjen e mikrobeve (15).
• Gatuani ushqimet tërësisht. Gatuani mishin në temperaturat e brendshme të përshtatshme për të vrarë patogjenët e dëmshëm dhe për ta bërë të sigurt për t’u ngrënë.
• Të ftohtë Ftojeni mishin menjëherë në frigorifer dhe shkrini në mënyrë të sigurtë mishin në ujë të ftohtë, frigorifer ose mikrovalë. Mësoni më shumë rreth ruajtjes në frigorifer ketu (16).

Nëse zgjidhni të lani mishin tuaj para gatimit ose ngrirjes, nuk ka rregulla të përcaktuara mirë në praktikë. Sidoqoftë, këtu në Karaibe, është e zakonshme të përzieni 1 pjesë uthull në 2 pjesë ujë ose thjesht ta vendosni mishin në një tas dhe të shtrydhni lëngun e 1-2 limonëve ose limonit mbi të.

Më pas, prisni mishin sipas dëshirës, ​​duke ndjekur udhëzimet e përgjithshme të sigurisë ushqimore.

Përmbledhje

Praktikimi i procedurave të sigurisë ushqimore në shtëpi dhe gatimi i plotë i mishit janë mënyrat më të mira për t’u siguruar që mishi i papërpunuar dhe produktet e gatuara janë të sigurta për t’u ngrënë.

Larja e mishit të papërpunuar me ujë të thjeshtë është joefektive në largimin e baktereve dhe mund të shkaktojë më shumë dëm sesa dobi duke përhapur patogjenët që vijnë nga ushqimi në ushqime të tjera dhe nëpër sipërfaqet e gatimit.

Solucionet acidike si uthulla e bardhë dhe lëngu i limonit mund të ulin numrin e baktereve në mishin e papërpunuar, megjithëse kjo praktikë ndikohet nga praktikat kulturore dhe zakonet e blerjes.

Sidoqoftë, është e paqartë nëse këto zgjidhje acidike vrasin viruset e dëmshme të shkaktuara nga ushqimi, kështu që praktikoni higjiena e duhur ushqimore është mënyra më e mirë për të siguruar që mishi i papërpunuar është i sigurt për t’u gatuar ose ngrirë.