Aditivët e ushqimit, si konservuesit, ngjyruesit dhe mbushësit, përdoren zakonisht në industrinë ushqimore për të përmirësuar shijen, strukturën dhe ngjyrën e produkteve.

Ndërsa disa janë të padëmshme, të tjerat mund të jenë të dëmshme për shëndetin tuaj.

Transglutaminaza, e njohur më mirë si ngjitësi i mishit, është një aditiv ushqimor i diskutueshëm që shumë njerëz e shmangin për shkak të shqetësimeve shëndetësore.

Ky artikull diskuton transglutaminazën dhe trajton pyetjet e zakonshme në lidhje me sigurinë e këtij përbërësi.

Megjithëse ngjitësi i mishit mund të duket i frikshëm, transglutaminaza është një enzimë që gjendet natyrshëm te njerëzit, kafshët dhe bimët.

Ndihmon në lidhjen e proteinave së bashku duke formuar lidhje kovalente, kjo është arsyeja pse zakonisht quhet “ngjitës biologjik i natyrës” (1).

Tek njerëzit dhe kafshët, transglutaminaza luan një rol në procese të ndryshme trupore, duke përfshirë koagulimin e gjakut dhe prodhimi i spermës.

Është gjithashtu jetike për rritjen dhe zhvillimin e bimëve.

Transglutaminaza e përdorur në ushqim prodhohet ose nga faktorët e koagulimit të gjakut të kafshëve si lopët dhe derrat ose bakteret që rrjedhin nga ekstraktet bimore. Zakonisht shitet në formë pluhuri.

Cilësia e lidhjes së transglutaminazës e bën atë një përbërës të dobishëm për prodhuesit e ushqimit.

Siç sugjeron pseudonimi i tij, ai vepron si një ngjitës, duke mbajtur së bashku proteinat që gjenden në ushqimet e zakonshme si p.sh. Mish, produkte të pjekura dhe djathë.

Kjo i lejon prodhuesit e ushqimit të përmirësojnë strukturën e ushqimeve ose të krijojnë produkte, të tilla si imitimi i mishit të gaforreve, duke lidhur burime të ndryshme proteinash së bashku.

Përmbledhje

Transglutaminaza është një enzimë natyrale që gjendet tek njerëzit, kafshët dhe bimët. Shpesh përdoret si një përbërës ushqimor për të lidhur proteinat së bashku, për të përmirësuar strukturën e ushqimit ose për të krijuar produkte të reja.

Edhe nëse përpiqeni të shmangni ushqimet që përmbajnë aditivë artificialë, ka ende një shans të mirë që të keni ngrënë transglutaminazë.

Përdoret në ushqime të ndryshme, duke përfshirë salcice, copëza pule, kos dhe djathë.

Një studim zbuloi se shtimi i transglutaminazës në salsiçet e pulës të bëra nga pjesë të ndryshme të pulës çoi në përmirësim të strukturës, mbajtjes së ujit dhe pamjes.2).

Shefat e kuzhinës në restorantet e nivelit të lartë madje e përdorin atë për të prodhuar pjata të reja si spageti të bëra nga mishi i karkalecave.

Meqenëse transglutaminaza është kaq efektive në shkrirje proteinat së bashku, përdoret gjithashtu zakonisht për të krijuar një copë mishi nga copa të shumta.

Për shembull, një restorant me volum të lartë që shërben ushqime të stilit shuplakë mund të shërbejë biftek të bërë duke lidhur copa mishi më të lirë me transglutaminazë.

Përdoret gjithashtu në prodhimin e djathit, kosit dhe akullores.

Përveç kësaj, i shtohet produkteve të pjekura për të përmirësuar qëndrueshmërinë e brumit, elasticitetin, vëllimin dhe aftësinë për të thithur ujin (3).

Përmbledhje

Transglutaminaza përdoret për të përmirësuar strukturën dhe pamjen e ushqimeve si mishi i përpunuar, produktet e qumështit dhe produktet e pjekura.

Me një pseudonim si ngjitësi i mishit, nuk është çudi që ka shqetësime për sigurinë në lidhje me përdorimin e transglutaminazës në ushqim.

Por çështja kryesore me ngjitësin e mishit nuk është domosdoshmërisht vetë përbërësi, por rreziku i shtuar i ndotje bakteriale nga ushqimet në të cilat përdoret.

Kur disa pjesë të mishit ngjiten së bashku për të formuar një copë, rrit shanset që bakteret të futen në ushqim.

Disa ekspertë argumentojnë gjithashtu se meqenëse proteinat e ndërtuara me ngjitës mishi nuk janë një segment i fortë, kjo e bën produktin më të vështirë për t’u gatuar plotësisht.

Për më tepër, nëse një copë mishi mblidhet duke përdorur disa burime të ndryshme proteinash të lidhura së bashku me transglutaminazën, bëhet e vështirë të identifikohet burimi i një shpërthimi bakterial.

Një shqetësim tjetër është se mund të ndikojë negativisht tek ata me ndjeshmëria ndaj glutenit ose semundja celiac (4).

Transglutaminaza mund të rrisë përshkueshmërinë e zorrëve, gjë që mund të përkeqësojë simptomat tek njerëzit me sëmundje celiac duke krijuar një ngarkesë më të lartë alergjike në sistemin imunitar.

Madje është sugjeruar që rritja e njerëzve të diagnostikuar me sëmundje celiac mund të lidhet me rritjen e përdorimit të transglutaminazës në ushqim.5, 6).

Megjithatë, nuk ka asnjë kërkim shkencor që lidh drejtpërdrejt transglutaminazën me një rrezik në rritje të sëmundjes, megjithëse kërkimet në këtë fushë janë në vazhdim.

FDA e klasifikon transglutaminazën si GRAS (përgjithësisht e njohur si e sigurt), dhe USDA e konsideron përbërësin të sigurt për t’u përdorur në produktet e mishit dhe shpendëve.7).

Bashkimi Evropian ndaloi përdorimin e transglutaminazës në ushqim në vitin 2010 për shkak të shqetësimeve të sigurisë.

Përmbledhje

Ekzistojnë disa shqetësime në lidhje me përdorimin e transglutaminazës, duke përfshirë një rrezik në rritje të kontaminimit bakterial dhe sëmundjeve ushqimore. Hulumtimet gjithashtu sugjerojnë se transglutaminaza mund të ndikojë negativisht tek ata me sëmundje celiac.

Megjithëse aktualisht nuk ka asnjë provë që lidh transglutaminazën me rritjen e rreziqeve shëndetësore, është e kuptueshme që shumë njerëz duan ta shmangin atë.

Mund të jetë e mençur që ata me sistem imunitar të dobësuar, alergji ushqimore, sëmundje të tretjes si Crohn dhe ata me ndjeshmëri celiac ose gluten të shmangin ushqimet që përmbajnë transglutaminazë.

Plus, shumë nga ushqimet që përmbajnë transglutaminazë si hot dog-ët, copat e pulës dhe të tjera mish të përpunuar gjithsesi nuk janë të mira për shëndetin tuaj.

Në fakt, duke pasur një konsum të lartë të mish i kuq dhe mishi i përpunuar është lidhur me një rrezik në rritje të kancerit të zorrës së trashë dhe sëmundjeve të zemrës në studimet e popullsisë (8, 9, 10).

Nëse dëshironi të shmangni konsumimin e ushqimeve që përmbajnë transglutaminazë, është më mirë të zgjidhni ushqime të plota dhe të papërpunuara sa herë që është e mundur.

Sigurohuni që të përmbaheni nga ushqimet e mëposhtme:

  • Copa pule të prodhuara
  • Produkte që përmbajnë mish “të formuar” ose “të reformuar”.
  • Ushqimet që përmbajnë “enzimë TG”, “enzimë” ose “enzimë TGP”
  • Ushqim i Shpejtë
  • Prodhohen copa shpendësh, salcice, proshutë dhe hot dog
  • Imitim i ushqimit të detit

Sipas faqes së internetit të USDA, transglutaminaza duhet të jetë e shënuar në përbërësit e produktit.

Për t’u siguruar që dieta juaj të jetë pa transglutaminazë, zgjidhni përbërës me cilësi të lartë, si mishi dhe shpendët e rritur në vend, të ushqyer me bar dhe gatuani shumicën e vakteve tuaja në shtëpi për të ditur saktësisht se çfarë po futni në trupin tuaj.

Përmbledhje

Ata me sëmundje të tretjes, alergji ushqimore dhe sistem imunitar të dobësuar mund të duan të shmangin ushqimet që përmbajnë transglutaminazë. Ushqimet e shpejta, imitimi i ushqimeve të detit dhe mishi i përpunuar janë disa burime të mundshme të transglutaminazës.

Transglutaminaza, ose ngjitësi i mishit, është një shtesë ushqimore që përdoret për të përmirësuar strukturën dhe pamjen e ushqimeve si mishi i përpunuar.

Megjithëse organizatat kryesore të sigurisë ushqimore e konsiderojnë atë të sigurt, disa shqetësime shëndetësore e rrethojnë atë, duke përfshirë një rrezik në rritje të kontaminimit bakterial.

Gjithashtu mund të përkeqësojë simptomat e sëmundjes celiac ose ndjeshmërinë ndaj glutenit.

Qoftë duke u përpjekur për të shmangur të gjitha aditivëve ushqimorë ose thjesht transglutaminazë, është më mirë të qëndroni larg produkteve të përpunuara dhe të zgjidhni përbërës me cilësi të lartë, me ushqim të plotë sa herë që është e mundur.