Qumësht i zier: lëndë ushqyese, përfitime dhe mënyra për ta bërë atë

Pika e vlimit të qumështit të lopës është rreth 203°F (95°C) (1).

Kjo do të thotë se nëse po shtoni qumësht në një recetë që do të gatuhet ose piqet, si p.sh. puding ose kek, ai teknikisht do të arrijë pikën e vlimit gjatë procesit të gatimit.

Disa njerëz gjithashtu ziejnë qumështin për të vrarë bakteret dhe për të parandaluar sëmundjet që vijnë nga ushqimi. Megjithatë, kjo është e panevojshme.

Në Shtetet e Bashkuara, qumështi i qumështit i prodhuar komercialisht që shitet nëpër linjat shtetërore duhet të pasterizohet. Kjo nuk do të thotë gjithmonë se është zier, por nxehet në një temperaturë mjaft të lartë – zakonisht 161°F (71.7°C) për 15 sekonda – për të vrarë çdo patogjen të dëmshëm.2).

Kështu, nuk duhet të zieni qumështin për arsye sigurie, përveç nëse është qumësht i papërpunuar dhe i papasterizuar. Në atë rast, duke e çuar atë në një çiban ose afër zierjes, do të ulë ndjeshëm nivelet e shumicës së baktereve mjaftueshëm (1).

Përmbledhje

Njerëzit shpesh e ziejnë qumështin kur e përdorin në gatim. Ju mund të zieni qumështin e papërpunuar për të vrarë çdo bakter të dëmshëm. Sidoqoftë, zierja e qumështit është zakonisht e panevojshme, pasi shumica e qumështit në dyqane ushqimore është tashmë i pasterizuar.

Qumështi është një ushqim shumë i ushqyeshëm. Ai përmban një përzierje të ekuilibruar të proteinave, karbohidrateve dhe yndyrave me cilësi të lartë.

Ai gjithashtu furnizon shumë vitamina dhe minerale të rëndësishme. Një porcion me 1 filxhan (237 ml) qumësht të plotë ofron (3):

• Kaloritë: 146
• Proteina: 8 gram
• Karbohidratet: 11.4 gram
• Yndyra: 8 gram
• Kalciumi: 300 mg (23% e vlerës ditore (DV))
• Riboflavina: 0,337 mg (26% e DV)
• Vitamina D: 2,68 mcg (13% e DV)
• Fosfori: 246 mg (20% e DV)
• Vitamina B12: 1,32 mcg (55% e DV)

Hulumtimet që shqyrtojnë ndryshimet në përmbajtjen e vitaminave dhe mineraleve në qumështin e papërpunuar kundrejt qumështit të nxehtë zbuluan se temperaturat e rregullta të pasterizimit nuk e ndryshonin shumë përmbajtjen e lëndëve ushqyese (4, 5, 6).

Nga ana tjetër, pasterizimi me temperaturë ultra të lartë (UHT) ndikon në përmbajtjen e shumë vitaminave. Ky proces ngroh qumështin përtej pikës së tij të vlimit në 275–302°F (135–150°C) (4, 5, 6).

Zierja gjithashtu ndryshon proteinat e qumështit. Dy proteinat kryesore në qumësht janë kazeinë dhe hirrë.

Kazeina përfshin rreth 80% të proteinave në qumësht, ndërsa hirra përbën rreth 20% (4).

Kazeina në qumësht është mjaft e qëndrueshme, edhe kur nxehet deri në pikën e vlimit. Megjithatë, ngrohja e proteinës së hirrës do të ndryshojë strukturën e saj, edhe para se të arrijë pikën e vlimit të qumështit (4).

Karbohidrati kryesor në qumësht është laktoza dhe është e ndjeshme ndaj nxehtësisë. Kur zieni qumështin, një pjesë e laktozës shndërrohet në një sheqer të patretur të quajtur laktulozë dhe përbërës të tjerë.4).

Zierja ndryshon disi edhe yndyrnat në qumësht. Qumështi përmban një përzierje të acideve yndyrore me zinxhir të shkurtër, të mesëm dhe të gjatë (7).

Ndërsa përmbajtja totale e yndyrës është e qëndrueshme gjatë zierjes, disa nga yndyrnat me zinxhir të gjatë mund të shndërrohen në yndyrna me zinxhir të shkurtër dhe të mesëm (7).

Përmbledhje

Qumështi është një ushqim shumë ushqyes me një gamë të gjerë lëndësh ushqyese. Kur e zieni, disa nga vitaminat shpërbëhen. Disa nga yndyrat, proteinat dhe karbohidratet gjithashtu mund të ndryshojnë.

Ka të mirat dhe të këqijat e zierjes së qumështit. Nëse duhet të zieni varet nga ajo që dëshironi të fitoni nga pirja e qumështit.

Më shumë yndyrna të dobishme

Acidet yndyrore shtesë me zinxhir të shkurtër dhe të mesëm në qumështin e zier mund të ofrojnë disa përfitime shëndetësore.

Yndyrna me zinxhir të shkurtër janë një lëndë djegëse e rëndësishme për qelizat në zorrën tuaj. Ato lidhen me shëndet më të mirë të zorrëve dhe një rrezik më të ulët të kancerit të zorrës së trashë. Disa studime sugjerojnë gjithashtu se yndyrat me zinxhir të shkurtër luajnë një rol në promovimin e një peshe më të shëndetshme të trupit dhe niveleve të sheqerit në gjak dhe presionit të gjakut.8).

Trupi metabolizon yndyrnat me zinxhir të mesëm ndryshe nga yndyrnat e tjera. Në vend që t’i ruajë ato, trupi i thith ato shpejt dhe i përdor ato si energji (9).

Disa prova sugjerojnë se zëvendësimi i yndyrave me zinxhir të gjatë në dietën tuaj me yndyrna me zinxhir të mesëm mund të rrisë në mënyrë modeste numrin e kalorive që digjni, duke kontribuar kështu në humbjen e peshës.9).

Tolerancë më e mirë

Për shkak të ndryshimeve në proteina dhe laktozë që ndodhin kur zieni qumështin, njerëzit që kanë alergji ndaj proteinave të qumështit ose intoleranca ndaj laktozës mund ta ketë më të lehtë për tu tretur.

Një studim mbi trajtimet termike dhe proteinat e qumështit identifikoi 364 proteina në qumësht. Pas zierjes, 23 nga proteinat u pakësuan ndjeshëm (10).

Kjo mund të jetë arsyeja pse disa kërkime kanë treguar se fëmijët me alergji ndaj qumështit ndonjëherë mund të tolerojnë ushqime të gatuara ose të pjekura të bëra me qumësht.

Një studim në 134 fëmijë alergjikë ndaj qumështit tregoi se 69% ishin në gjendje të toleronin disa forma të qumështit të gatuar (11, 12).

Një pjesë e përmbajtjes së laktozës në qumësht zvogëlohet gjithashtu në qumështin e zier. Zierja e shndërron atë në lloje të ndryshme acidesh dhe laktulozë, një lloj sheqeri që njerëzit nuk e thithin (4).

Megjithatë, nëse keni një alergji ndaj proteinave të qumështit ose intolerancë ndaj laktozës, është e rëndësishme të dini se zierja mund të mos shkaktojë ndryshime të mjaftueshme që ju të konsumoni në mënyrë të sigurt qumështin.

Ushqyese të reduktuara

Të vitamina B (tiamina, riboflavina, niacina, acidi folik, B6 dhe B12) janë të ndjeshëm ndaj faktorëve si drita dhe nxehtësia.

Një studim shikoi se si qumështi i zier ndryshoi përmbajtjen e tij të vitaminave. Studimi zbuloi se zierja e qumështit uli nivelet e të gjitha vitaminave B me të paktën 24%. Acidi folik është ulur me 36% (5).

Ndërsa kjo është e rëndësishme, qumështi nuk është një burim i rëndësishëm i vitaminave B në dietat e shumicës së njerëzve, me përjashtim të vitaminës B riboflavin (5, 6).

Riboflavina punon me vitamina të tjera B për të kthyer ushqimin që hani në energji. Është e rrallë të kesh mungesë të riboflavinës, pasi mund ta marrësh atë nga shumë ushqime.

Megjithatë, qumështi është një burim kryesor i riboflavinës, veçanërisht në dietat e fëmijëve. Qumështi i zier redukton përmbajtjen e riboflavinës me 27% (5, 13).

Përveç kësaj, ndryshimet strukturore të disa proteinave të qumështit bëjnë që trupi të tretet dhe të mbajë më pak proteina nga qumështi. Një studim në 25 njerëz zbuloi se kur njerëzit pinin qumësht të pasterizuar UHT, ata mbanin 12% më pak proteina sesa pasi kishin pirë qumësht të pasterizuar të rregullt.14).

Nëse mbështeteni te qumështi si një burim proteinash, zierja e tij mund t’ju bëjë të merrni më pak proteina sesa do të dëshironit.

Shija dhe cilësia ndryshojnë

Për shkak të reagimit Maillard, qumështi i zier mund të ketë një shije paksa të ndryshme dhe ngjyrë më të errët. Ky reaksion kimik ndodh kur ushqimet nxehen dhe proteinat reagojnë me sheqernat (4, 15).

Ndryshimet në shije dhe ngjyrë mund të mos jenë të dukshme nëse e shijoni qumështin tuaj ose e përdorni atë në gatim. Megjithatë, nëse e pini drejt, qumështi juaj mund të shijojë dhe të duket pak më ndryshe pasi të jetë zier.

Përmbledhje

Pirja e qumështit të zier ka të mirat dhe të këqijat. Do të merrni më pak riboflavinë dhe proteina të tretshme, por mund të përfitoni nga më shumë yndyrna me zinxhir të shkurtër dhe të mesëm. Njerëzit me intolerancë ndaj laktozës dhe alergji ndaj qumështit mund ta tolerojnë më mirë qumështin e zier.

Zierja e qumështit mund të tingëllojë e thjeshtë, por ka një art – dhe disa shkencë – për të zier qumështin në mënyrë korrekte, pavarësisht nëse planifikoni ta pini atë ose ta përdorni në një recetë.

Qumështi përbëhet nga uji, yndyrnat, karbohidratet dhe proteinat. Kur e ngrohni, uji fillon të avullojë dhe përbërësit e tjerë fillojnë të ndahen.

Duke e sjellë atë në një valë shumë shpejt mund të djegë sheqernat dhe të gjizë proteina hirrë. Kjo shkakton djegie në fund të tiganit tuaj dhe formimin e një lëkure sipër. Qumështi i zier gjithashtu formon një shkumë sipër që mund të derdhet shpejt dhe të bëjë një rrëmujë mjaft të djegur në sobën tuaj.

Është më mirë të ngrohni qumështin ngadalë mbi nxehtësinë mesatare dhe ta përzieni derisa të vlojë. Përzierja dhe ngrohja e butë ndihmojnë në mbajtjen e ujit, karbohidrateve, yndyrës dhe proteinave në qumësht së bashku.

Sapo të shihni flluska që krijohen në skajet e tenxheres dhe vetëm disa në mes, fikeni zjarrin.

Sa më shumë ta ngrohni qumështin, aq më shumë ka të ngjarë që të denatyroni proteinat dhe të shkaktoni gjizë. Kur gatuani në një nxehtësi më të lartë, keni më shumë gjasa të vini re ndryshimet e shijes dhe ngjyrës nga reagimi Maillard.

Vazhdoni të përzieni qumështin ndërsa ftohet. Kjo duhet të parandalojë formimin e një lëkure sipër qumështit. Nëse formohet, është krejtësisht e sigurt për t’u ngrënë. Megjithatë, nëse nuk kujdeseni për strukturën e tij të përtypur, mund ta hiqni dhe ta hidhni.

Përmbledhje

Për të zier qumështin e ngrohni ngadalë, e përzieni derisa të nxehet dhe sigurohuni që të mos e zieni shumë. Fikni nxehtësinë sapo të shihni flluska që tregojnë se është duke vluar. Nëse vazhdoni ta trazoni ndërsa ftohet, do të ketë më pak gjasa të formojë një lëkurë sipër.

Zierja e qumështit të pasterizuar nuk do ta bëjë domosdoshmërisht më të sigurt për t’u konsumuar. Megjithatë, ju mund të përfitoni disa përfitime ushqyese nga zierja e qumështit tuaj.

Këto përfshijnë më shumë yndyrna me zinxhir të shkurtër dhe të mesëm, të cilat mund të ndihmojnë në promovimin e humbjes së peshës dhe shëndetit më të mirë të zorrëve dhe metabolizmit.

Meqenëse ka më pak laktozë dhe disa nga proteinat janë të çaktivizuara, ekziston mundësia që njerëzit me intolerancë ndaj laktozës dhe alergji ndaj qumështit të mund ta tolerojnë atë më mirë sesa qumështi i rregullt i pasterizuar direkt nga kutia. Megjithatë, kjo nuk është e garantuar.

Nga ana tjetër, disa efekte negative mund të vijnë nga qumështi i zier. Përkatësisht, ai siguron më pak proteina dhe më pak vitamina B.

Qumështi i zier gjithashtu mund të ketë një shije dhe cilësi të ndryshme. Mund ta minimizoni këtë nëse e zieni ngadalë dhe e përzieni derisa të jetë në temperaturën e vlimit dhe të ftohet.