Gastronomët, enologët dhe somelierët pajtohen që asnjë person nuk mund të jetë ekspert me njohuri të kompletuara për sa i përket çiftëzimit të ushqimit dhe pijeve.
Në botë ekzistojnë aq shumë varietete të rrushit, etiketa verërash dhe specifika të stileve të kuzhinave botërore, sa që asnjë person nuk mund të ketë dije të unifikuar dhe të kompletuar për këtë temë.
Ekziston një vistër i faktorëve të cilët i përcaktojnë karakteristikat e verës për çka edhe cilësia e saj varion nga viti në vit.
Ta zëmë, lënda e parë apo rrushi i vreshtës së njëjtë nga vjelja e vitit 2010 nuk është e njëjtë me atë të vitit 2016. Prandaj, për pasojë nuk është e njëjtë as vera e prodhuar nga ai lloj i rrushit, në mes të tjerash për arsye se nuk ka gëzuar numrin e njëjtë të ditëve me diell, sasinë e sheqerit dhe aciditetit.
Tek çiftëzimi i ushqimit me verën, cështje bazike është krijimi i balansit në mes tyre.
Kjo nënkupton krijimin e një lidhjeje të tillë, e cila do të jetë më e mirë se pjesët e veçanta të saj, përkatësisht krijimin e shijeve, të cilat do të ofrojnë ndjesi më të mirë e më harmonike se sa kur ushqimi dhe vera konsumohen ndaras.
Ekzistojnë disa nivele të çiftëzimit të ushqimit me verën: -kombinimi i papajtueshëm, freskues, neutral, i mirë dhe sinergjik.
Kombinim i papajtueshëm është kombinimi i cili ka ndikim negativ në shqisa.
Kjo ndodhë në situatat kur përbërësit ushqyes janë me aciditet ekstrem, të njelmët, të hidhur apo të bërë me shumë mëlmesa. Shembull do të ishte kombinimi i deserteve kremoze siç janë akullorja, pudingjet apo kremi bryle (crème brulee) me verën e thatë të thartë siç janë ta zëmë shenin blâ (chenin blanc), sovinjon blâ (sauvignon blanc) apo rizling (riesling).
Është e qartë se ëmbëlsia e ushqimeve dhe niveli i thartësisë së verës ndeshen dhe kjo e vë në pah aciditetin e lartë të verës, duke e krijuar ndjenjën se vera është tepër e thartë.
Disa ushqime thjeshtë nuk janë të përshtatshme për çiftëzim me verën. Në këtë grup bëjnë pjesë uthulla dhe salcat, të cilat e përbëjnë atë, domatet dhe përbërësit e ngjashëm me aciditet të sforcuar, artiçokat (angjinaret), asparagu, vezët dhe çokollata.
Niveli i aciditetit të verës duhet të jetë më i lartë apo i njëjtë në raport me aciditetin e ushqimit, prandaj tek gatimet me përbërës të thartë rekomandohen verërat e tharta.
Artiçoka dhe asparagu janë të pasura me aroma prandaj janë të komplikuara për çiftëzim me verën. Për këta artikuj, përzgjedhje e mire mund të jetë sovinjon blä (sauvignon blanc) nga bota e vjetër, psh. nga lugina e Loarës.
Laramania e shijeve dhe e nivelit të ëmbëlsisë tek çokollata e bënë atë të vështirë për çiftëzim me verën. Çokollatën asnjëherë nuk duhet çiftëzuar me verëra të thata, e aq më pak me ato të cilat kanë aciditet të
theksuar.
Meqenëse shkalla e ëmbëlsisë së verës duhet të jetë e njëjtë apo më e lartë në raport me ëmbëlsinë e ushqimit, duhet të përzgjedhen verërat e fortifikuara siç janë ato të tipit porto apo madera, megjithëse përzgjedhje e mirë do të mund të ishte edhe ndonjë lloj I ëmbël i verërave shkumbëzuese.
Kombinim freskues është kombinimi, në të cilin vera e ka rolin ta freskoj dhe ta përcjellë ushqimin e përzgjedhur. Në këtë lidhje, vera luan rol anësor në përjetimin gastronomik, duke shërbyer si pije e
këndshme dhe freskuese e cila e përcjellë ushqimin e përzgjedhur.
Lidhja freskuese mund të jetë e duhura, kur ushqimi i përzgjedhur ka karakteristika të cilat në mënyrë strikte e kufizojnë përzgjedhjen e verës siç janë mëlmesat e forta, aciditeti i theksuar apo ëmbëlsia.
Në këtë rast, disa nga elementet themelore të verës i përgjigjen përbërësve të ushqimit, por trupi i verës dhe shijet e ushqimit nuk përputhen.
Mirëpo, kjo nuk është gjithmonë gjë e keqe. Për shembull, ushqimi me shumë mëlmesa mund të kërkojë verë freskuese për ta ftohur dhe pastruar qiellzën për kafshatën e rradhës.
Shembull i lidhjes freskuese është gatimi me shumë mëlmesa siç është gullashi pikant i qengjit me
fasule dhe rizlingu i rajnës i cili krijon mbështetje freskuese tek ky kombinim.
Kombinimi neutral është çiftëzimi i ushqimit me verërat komerciale, të cilat pajtohen me shumë gatime. Bëhet fjalë për verërat të cilave u mungon vula personale përkatësisht nuk kanë asgjë specifike në
vetvete. Përzgjedhja e verës së tillë mund të jetë adekuate tek rasti i bufesë së ngrohtë-ftohtë, kur ofrohen gatime të ndryshme për kah shija dhe tekstura.
Neutraliteti në këto raste është i dëshirueshëm, sepse e eliminon çiftëzimin e keq me ushqimin, i cili ka shije skajshmërisht të ëmbël, njelmët, hidhur apo të thartë. Lidhja neutrale mund të arrihet duke e shërbyer ndonjë shardone apo vranç të ri komercial.
Lidhja e mirë është çiftëzimi, i cili ka ndikim pozitiv në shqisa. Në këtë situatë, vera pajtohet me shijen (ëmbël, njelmët, thartë, hidhur) dhe teksturën e ushqimit.
Shembull i çiftëzimit të këtillë është ndonjë verë e bardhë frutore dhe mirë e balansuar e shërbyer me troftë të pjekur apo sotè, me çka krijohet lidhje shumë e mirë.
Ky çiftëzim do të ishte edhe më i suksesshëm nëse i shtohet barishte (psh. borzilok) ose e shërbyer me peshk pjesërisht të tymosur që do ta balansonte në qëndrueshmëri dhe intenzitet.
Këto shtesa do t’i ofronin poashtu pak kontrast në shije – aromat frutore të verërave përballë aromës së borzilokut dhe trumzës dhe përballë gatimit të tymosur dhe me mëlmesa.
Verërat shkumbëzuese siç janë shampanja (champagne) apo kava (cava) spanjolle janë përcjellës të mirë të ushqimit të njelmët, me ç’rast vie në shprehje freskia e bulëzave të verës shkumbëzuese.
Karkalecat çiftëzohen mirë me suvinjon blâ apo me vino verden portugeze (vinho verde). Vera shardone nga Kili, Australia apo Kalifornia krijon lidhje të mirë me peshkun salmon dhe me frutat e detit.
Desertet e bëra nga frutat i përcjellë mirë vera muskat (muscat) ose vera shkumbëzuese gjysëm e ëmbël. Verërat e kuqe trup-plotë siç është vera zinfandell (e njohur edhe si primitivo) krijon lidhje të mirë me gatimet, ku përdoret mëlqia e shpezëve.
Lidhja sinergjike
Fjala sinergji e derivuar nga fjala greke synergos, e cila e përshkruan gjendjen kur tërësia përbën diçka më shumë dhe më ndryshe se shuma e thjeshtë e pjesëve të saj. Tek përzgjedhja e verës me qëllim të çiftëzimit të drejtë shpehherë sinergjia është edhe caku final sepse kombinimi i përfituar krijon përjetim gastronomik plotësisht të ri e të avansuar.
Si shembull, kjo lidhje sinergjike krijohet tek fuaje grâ (foie gras, apo mëlcia e patës me madhësi enorme e rritur duke i ushqyer ato në mënyrë intenzive e që përdoret për pregaditjen e pashtetave dhe ushqimeve të tjera të njelmëta) dhe vera soterne (sauternes) (vera e botritisuar nga regjioni i Bordosë) ose ndonjë verë tjetër e përfituar nga rrushi i infektuar me kërpudhën botrytis cineria.
Ëmbëlsia dhe aromat mjaltore të verës krijojnë lidhje të përkryer me teksturën e pasur të këtij gatimi.
Mishi i gjedhit në zgarë dhe vera e kuqe, komplekse e me shumë tanine siç është shiraz apo kaberne sovinjon poashtu krijojnë lidhje sinergjike.
Nëse bifteku është më i yndyrshëm duhet të çiftëzohet me verëra më të forta e më robuste. Nëse bifteku është më pak i pjekur (rare) do të zvogëlohet ndjesia e tanineve me ç’rast vera e re e llojit kabernet mund të duket jo mjaft e arrirë. Salca e kuqe e pasur e biftekut kërkon verë të tipit malbek apo bordo të kuqe cilësore. Në rast të salcës pikante vera e kuqe e luginës së Ronës do të jetë përzgjedhje e mirë, derisa me salcën bernez (béarnaise) duhet të përzgjidhet pino nuar (pinot noir) apo mundet edhe ndonjë verë e bardhë më komplekse siç është shardone trup-plotë e barikuar.
Sallata cezar krijon lidhje të shkëlqyeshme me verërat e bardha të thata siç është shabli (chablis) dhe variacionet tjera të shardonesë të pa maturuara në fuqi druri sikundër edhe me shenin blâ (chenin blanc).
Me këtë sallatë përzgjedhje e mirë është edhe pino gri (pinot grigio) apo vera spanjolle albarinjo (albariño).
(Visited 92 times, 1 visits today)