Peshku gatuhet ne shume menyra dhe cdo njeri ka te preferuaren e tij. Per te arritur nje shije te mire me poshte jane gjera te vogla po te rendesishme qe duhen patur parasysh gjate gatimit te peshkut. GATUANI PESHK TE FRESKET! Peshqit e ngrire humbasin 50% te shijes.
Fërgimi i peshkut
Gjithmone duhet te keni kujdes qe vaji te jete i nxehte por jo aq sa te perveloje peshkun. Peshku duhet te jete i mbuluar plotesisht me miell (me pas mund ti hidhni kripe piper apo ereza te tjera sipas shijes tuaj).
Gatimi i peshkut në zgarrë
Eshte me i veshtiri per shume veta, sepse kujtojne se peshku do te rrije njesoj me biftekun apo me copat e pules ne zgarre. Peshku merr shume me pak kohe, dhe duhet bere kujdes qe te mos digjet apo te mbetet i thate. Ndryshe nga llojet e tjera te mishit, peshku i rrjedh te gjithe lengjet gjate gatimit. Si rregull peshku vendoset mbi zgarre dhe sapo te jete gatuar gjysma (kete gje e mesojme duke e prere me thike) e kthejme ne anen tjeter dhe duhet ti rrish tek koka qe sapo te jete gati dhe ana tjeter duhet hequr menjehere.
Per te ruajtur lengjet, peshku duhet lyer me vaj i cili mban nje pjese te lengut breda, ose mund te vendoset ne nje flete alumini.
Pjekja e peshkut në furrë
Per pjekjen e peshkut ne furre mbani mend qe furra duhet te jete e nxehte, gjella/salca duhet te jete e gatuar qe me pare, sepse peshku merr pak kohe per tu pjekur. Gjithmone lereni ne furre aq kohe sa thote receta e gatimit sepse peshku mund te tejpiqet shume lehte.
Si te dalloni peshkun e fresket
Karakteristikat kryesore te peshkut te fresket jane: Luspat hiqen relativisht me veshtiresi.Syte jane te paster e te tejdukshem, Bronshet kane ngjyre trendafili. Kur e shtypim trupin me gisht, tuli menjehere vjen ne pozicionin fillestar. Kur e mbajme peshkun ne dore ne pozicion horizontal, koka dhe bishti qendrojne drejt. Nese e hedhim ne nje ene me uje, peshku shkon deri ne fund te enes.
Peshku mban ere te lehte deti.
Karakteristikat e peshkut jo te fresket jane: Luspat hiqen mjaft lehte. Syte jane me ngjyre te turbullt ose me njolla gjaku. Bronshet kane ngjyre kafe te erret. Kur e shtypim trupin me gisht, ne te mbetet gjurma e gishtit.. Kur e mbajme peshkun ne dore ne pozicion horizontal, koka dhe bishti varen per nga poshte. Nese e hedhim ne nje ene me uje, peshku lundron ne siperfaqe. Peshku mban ere te rende.
Si të njohim freskinë dhe të gatuajmë peshkun dhe prodhimet e detit
Vlera: Peshku dallohet për vlera të mëdha ushqyese duke qenë se është i pasur në proteina, kripëra minerale dhe vitamina. Kjo e bën një ushqim të lehtë dhe lehtësisht të tretshëm nga organizmi.
Prerja: Peshqit mund të gatuhen të plotë ose të ndarë në copa apo fileto të cilat mund të jenë me ose pa hala e lëkurë. Për fileto pa hala e lëkurë duhet më tepër kujdes, për këtë pëshqit duhet të jenë më të mëdhenj se 200 gr. Peshku vendoset i pastruar mbi tavolinë dhe prerja fillon nga bishti në drejtim të kokës. Tehu i thikës duhet të takojë shtyllën kurrizore. Kështu përfitojmë dy fileto të gjata. Halat e barkut hiqen me pincën e kuzhinës. Me lëvizje të thikës sikur sharrohet bëhet heqja e lëkurës nga bishti në drejtim të kokës. Kështu veprohet edhe për fileton tjetër. Për dreka ose darka festash, peshku mund të vendoset i gjithi në një pjatancë të madhe i zbukuruar me garnitura të ndryshme. Para se të shërbehet pritet në prani të pjesëmarrësve.
Peshqit gatuhen në tre mënyra
1. Të skuqur; më të përshtashëm janë peshqit e vegjël, si barbuni, sardelja, etj
2. Të pjekur në zgarë ose në furrë; ngjalat, barbuni, levreku, qefulli, koca, korani. Peshkut i bëhen prerje të lehta nga të dyja anët që pjekja të kalojë dhe në thellësi. Gjatë pjekjes spërkatet me vaj limon dhe kripë.
3. Të zier në dy mënyra, sipas dëshirës; me ujë, kripë dhe bimë aromatike me ujë, uthull ose verë të bardhë, karrota, qepë, presh, dafinë, bimë aromatike dhe sipas dëshirës edhe karafil. Gjatë zierjes peshku lëshon 10 % të substancave të tij, prandaj lëngu mund të përdoret fare mirë për supë peshku. Peshqit e ujrave të ëmbla duhet të zihen me uthull dhe me më shumë kripë.
Peshk me feta domate e portokalli
Per 4-5 persona: peshk 1 kg, domate 4 kokrra, patate 10 kokrra mesatare, portokalle e limon nga 1 kokërr, 1 gotë vaji, 1 gotë vere, 2 lugë majdanoz të grirë hollë, galetë e bluar, hudhra 3-4 thelpinj, kripë e piper sipas dëshirës.
Pastrojmë peshkun me ujë të bollshëm, e kullojmë, e thajmë me pecetë dhe e vendosim në pjatancë duke e kriposur nga të gjitha anët. Në enë porcelani hedhim verën, vajin, lëngun e limonit të prerë hollë, lëngun e dy domateve të grira, hudhrën e prerë hollë, piper, kripë sipas dëshirës, dhe e punojmë me tel deri sa të bëhet një masë e njëjtë. Në një pjatë hedhim majdanozin e grimcuar dhe e përziejmë me galetën e bluar. Në tavë hedhim një shtresë nga masa e parë dhe mbi të majdanozin me galetën e bluar. Sipër vendoset peshku, i cili spërkatet me masën e parë dhe të dytë. Presim domatet dhe portokallin në feta rrethore simetrike duke mbuluar gjithë sipërfaqen e peshkut. E pjekim në furrë me nxehtësi mesatare për 20 -30 minuta duke e spërkatur herë pas here me lëngun e tij. Pas pjekjes e vendosim në pjatancë dhe anash vendosim patatet e ziera e të spërkatura me majdanoz. Salcës së mbetur në tavë i jepet një valë për 3 -4 min. Më pas i hidhet sipër peshkut. Shërbehet sipas dëshirës, e ftohtë ose e ngrohtë.
Peshk i skaresPeshku i skarës mund të jetë i madh (ndahet në fileta) dhe i vogël.
Peshku i vogël (2oo-250gr.) pastrohet,lahet ,i çahet lëkura në disa vende dhe
marinohet me lëng limoni ose limontos,vaj,kripë e piper.
Lihet kështu për 15-20 minuta dhe piqet mbi skarë ose prush.
Kjo lloj gjelle mund të jetë si meze e nxehtë dhe shoqrohet me sallatë të stinës,
ose si gjellë e nxehtë me patate të fërguara.
Përberja për 4-5 persona: Peshk 1 kg; Vaj 4-5 lugë gjelle; Kripë, piper, limon 1 kokërr ose limontos gjysmë lugë kafeje
Tavë peshku me hudhra
Peshku i pastruar dhe ilarë pritet në copa,i hidhet kripë,piper,lyhet me miell dhe skuqet në tigan me yndyrë të nxehtë.Në yndyrën që tepron na skuqja hidhen hudhra të grira,shtohet shtohet miell i cili kaperdiset pak,pastaj salcë domatesh ose domate të freskëta të grira hollë.Të gjitha këto përzihen,shuhen me uthull dhe pastaj shtohet pak ujë,kripë,piper
e dafinë.Pasi të mbahet në furrë 15-20 minuta dhe kur të jetë bërë gati i hidhet majdanozi grirë hollë.
Përberja për një kilogram peshk: Vaj 2 filxhanë kafeje, hudhra 3 kokrra, uthull 1 filxhanë, salcë 1 lugë gjelle ose domate 3-4 kokrra, ujë 2 filxhanë çaji, 2 fletë dafine, kripë e piper.
PESHK I MBUSHUR
Peshqit duhet te jenë me madhësi mesatare. Peshk i mbushur mund te bëhet pothuajse çdo lloj peshku si levreku, korani, qefulli, merluci, stravridhi, korabi si dhe peshq te tjerë si trofa etj. Parapelqehen peshqit qe kanë pak hala dhe mish te bute.
Peshqit pastrohen, u hiqen kokat, vendosen me bark poshte ne derrasen e kushines dhe me një thike te mprehur mirë bëhet hapja e peshkut nga kurrizi afër kokës ne drejtim te bishtit ne mënyrë te tillë qe prehja duke u thelluar te arrije shtyllen kurrizore te peshkut, por duhet patur kujdes QE TE MOS HAPET BARKU. Ndërsa te mbrendeshmet janë hequr me pare nga koka dhe jo nga barku. Kur hapet peshku ne dy flete, pastrohet dhe nga pjeset e tjera qe mund te kenë mbetur ne bark. Kështu ai është gati për mbushje. Ne tenxhere hidhet gjysma e sasise se vajit dhe skuqet qepa sebashku me majdanozin rreth 15 minuta. Ne një edhe porcelani hidhet tuli i bukes i thermuar, menderza e prerë holle, dhjathe i therrmuar, kripa e piperi dhe kjo i shtohet qepes se skuqur dhe trazohet me lugen e drurit. Me te bëhet mbushja e peshqeve nga kurrizi dhe qepet fort qe të mos dalë ajo gjatë pjekjes. Vihen peshqit ne tave, shtohet yndyra qe ka mbetur dhe piqen ne furre te fortë 15 minuta, pastaj ne furre te dabet edhe 15 minuta te tjera.
Për 4-5 persona: Peshk – 4 copë, vaj – 4 luge gjelle, qepë – 1 kokërr mesatare, djadhe i therrmuar – 1 vilxhan çaji, bukë e bardhë – 2 feta, majdanoz – 2 tufa, menderz – 1 tufe, limon – 1 kokerr
Midhjet
Mishi i tyre ndodhet brenda një guaske me dy kapakë, të cilat mbyllen hermetikisht kur nxirren nga deti. Tuli i tyre është mjaft i pastër, pasi edhe ushqimin dhe oksigjenin e merr nga uji. Fillimisht guaskat lahen në ujë të bollshëm, duke i prerë indin lidhor. Pastaj mbulohen me kapak në një enë me ujë dhe lihen derisa ato të hapen. Në fund, me anë të një thike të posaçme, nxirret tuli
Sepjet
Edhe pse quhet "peshk", ndryshe nga peshqit e tjerë, sepja nuk ka hala në trupin e saj. Trupi i sepjes, që përbëhet nga një ind i butë, është i mbuluar me një shtresë të trashë lëkure. Me anë të muskujve nën lëkurë, një sepje mbledh ujë brenda trupit të saj dhe lëviz duke lëshuar ujin jashtë. Shumë e pasur me proteina, sepjet shkaktojnë pak probleme me tretjen e ushqimit për shkak të natyrës fibroze të mishit
Karkaleci
Karkalecat e detit bëjnë pjesë në grupin e krustaceve. Ekzistojnë më tepër se 50 lloje të tilla, që në varësi të vendit ku rriten dallohen për nga ngjyra, madhësia dhe shija. Karkalecat e freskët janë ato që kanë këmbët e kuqe dhe pjesën e barkut jeshil. Vetëm nëse gatuhen gati të gjalla, mund të kemi garanci për shijen e plotë të tyre. Karkalecat jo të freskët mund të shkaktojnë helmim e sëmundje të ndryshme.
Kallamari
është një molusk me formën e trupit të tejzgjatur. Në Mesdhe janë të përhapur dy llojet tij Loligo forbesi dhe Loligo vulgaris. Në Adriatik, ku ata gjenden në sasi të mëdha, gjatësia më e madhe e kallamarëve është 40 cm, por shumë të përhapur janë edhe molusqet me gjatësi 15-25 cm. Treten lehtë dhe pëlqehen për shkak të përmbajtjes së ulët të kolesterolit. Shijohet i zier, me vaj ulliri, uthull dhe limon
Oktapodi
Gjendet lehtë në të gjitha tregjet, meqenëse mund të peshkohet në ujërat e Mesdheut. Nga pikëpamja ushqimore, si shumë molusqe të tjerë, për shkak të pranisë së madhe të indeve lidhore, shkakton pak probleme me tretjen. Përmban pak kalori dhe yndyra dhe një përqindje të vogël kalciumi, fosfori dhe kaliumi. Përmban më pak proteina se peshqit dhe është ideal për dietat ipokalorike
Stridhet
Janë të ngjashme me midhjet, madje shpesh i ngatërrojnë me to dhe janë të veçanta, sepse në këto guaska rriten perlat natyrale. Më e njohura në botë është "Pinctada margaritefera", stridhja polineziane që "prodhon" perlën e zezë. Sigurisht që ta sjellësh të gjallë nga Polinezia nuk është e lehtë, por nëse ia arrini, atëherë efekti është i siguruar. Shquhen edhe për fuqi afrodiziakë
Gaforret
Bëjnë pjesë te frutat e detit dhe dallohen për grackën e fortë nga e cila mbrohen. Llojet e para të saj janë vërejtur në Kinë dhe më pas në ujërat e deteve të Evropës Veriore. Lloji më i madh i tyre jeton në Japoni. Dallohen për mishin e butë dhe shumë të shijshëm
Recetat
Fruta deti të skuqura
Përbërësit për katër persona: Gjysmë kilogramë fruta deti (karkaleca, sepje, kallamarë, midhje) vaj ulliri, një lugë miell, borzilok i thatë dhe majonezë. Pasi janë larë dhe prerë në copa të vogla, frutat e detit vihen të marrin një valë të lehtë. Në një tigan nxehet vaji, ndërsa frutat e detit lyhen nga të dyja anët me miell, të cilit i është shtuar edhe kripë, piper dhe borzilok. Vendosen të skuqen në vajin e nxehtë për disa minuta deri sa të marrin ngjyrë të artë. Më pas vendosen në letër thithëse. Sipas dëshirës në pjatë, mund të hidhet majonezë dhe disa feta limoni
Midhje me bukë të skuqur
Nxehet vaji, hedhim hudhrën e grirë imët, shtojmë salcën dhe sipër saj hedhim frutat e detit, majdanozin e piperin e zi. Shtojmë verën e bardhë dhe i lëmë të ziejnë për 4-5 minuta. Skuqim tulin e bukës së prerë në kubikë derisa të marrë ngjyrë të verdhë. Buka e skuqur vendoset në pjatancë dhe sipër saj midhjet e ziera. Shërbehen të ngrohta.
Rizoto me fruta deti
Midhjet i lajmë dhe i ziejmë derisa të hapen. I kullojmë dhe i ruajmë lëngun. Skuqim qepën, shtojmë rizoton dhe i trazojmë për 2 minuta. Më pas shtojmë lëngun e midhjeve më pak ujë dhe hedhim kripën. Ndajmë midhjet nga guaska dhe i hedhim tek orizi, bashkë me kripën e piperin. I lëmë të ftohen dhe zgjedhim 40 guaska, të cilat i mbushim, duke vendosur te secila prej tyre të paktën një midhje.
Spageti me fruta deti
Në fillim përgatiten makaronat, sigurisht jo të ziera shumë dhe pastaj më vete përgatitet salca me fruta deti, vaj ulliri, hudhra, dafinë, piper të zi dhe salcë domatesh. Në fund, sapo hiqen nga zjarri, hidhen sipër spagetit.
Sallatë me fruta deti dhe salcë pikante
Për 4 persona duhen: 1 kg fruta deti, 4 lugë gjelle vaj ulliri, 5 thelpinj hudhre. Ndërsa për salcën duhen: 2 kokrra të mëdha domate të grira, piper i zi, pak salcë speci të kuq, gjethe dafine, kripë dhe pak djathë kaçkavall për ta hedhur sipër në fund. Përgatitja: si fillim skuqni thelpinjtë e hudhrës në vajin e ullirit të nxehur, skuqen thelpinjtë e hudhrës, së cilës i shtohet sipër salca pikante dhe disa gjethe dafine. Pasi i lëmë që të kaurdisen dhe të marrin valë, i lëmë mënjanë. Nga ana tjetër, frutat e detit pasi janë pastruar dhe kanë marrë një valë shtohen sipër salcës pikante dhe pasi trazohen lihen të marrin valë. Pasi pinë gjithë lëngun e salcës, i shtohet edhe pak ujë për të përfunduar zierjen. Në fund hiqen nga zjarri, vihen në një pjatë dhe sipas dëshirës sipër mund t‘u shtoni djathë kaçkavall
Tavë me fruta deti dhe pana
Për përgatitjen e kësaj pjate nevojiten gjalpë, fruta deti (sepje, kallamarë, por më shumë karkaleca), miell, pana dhe djathë. Përgatitja: Si fillim skuqen frutat e detit me gjalpë dhe pastaj i shtohet mielli. Trazohen pak derisa të skuqet edhe mielli dhe me pas i shtohet pana. Lihen për pak minuta së bashku dhe më pas shtohet djathi kaçkavall i grirë hollë, në mënyrë që të shkrihet. Lihen pak minuta në zjarr dhe pastaj hidhen në tavë (mirë do të ishte nëse është tavë balte) dhe futen të piqen në furrë deri sa të marrin ngjyrë të verdhë. Zakonisht shoqërohet me verë të bardhë!
Karkaleca me kërpudha dhe angjinare
Për 4 persona nevojiten: Karkaleca 1 kg, kërpudha 200 gr, qepë 1 kokërr, angjinare 200 gr, verë 1 gotë, vaj ulliri 6 lugë gjelle, konjak 1 gotë pije, gjalpë 1 lugë gjelle, majdanoz 1 tufë, kripë dhe piper sipas dëshirës. Skuqim qepët e prera në kubikë, shtojmë angjinaret dhe kërpudhat e prera. Pasi ziejmë karkalecat për 5 minuta, i hedhim te perimet dhe i kaurdisim pak. I shuajmë me verë e konjak. Shtojmë mustardë, salcë speci dhe e përziejmë sa të bëhet një masë. Shtojmë panë, piper të zi, kripë dhe i përziejmë derisa të krijohet një masë homogjene.
Gatimi i Peshkut
Peshqit mund të gatuhen të plotë, ose të ndarë në copa apo fileto, që mund të jenë me ose pa hala e lëkurë. Ai mund të gatuhet në disa mënyra: i skuqur, i pjekur në skarë ose furrë dhe i zier në disa mënyra sipas dëshirës. Për zierje përdoren vetëm peshqit që nuk kanë erë karakteristike si për shembull qefulli, levreku, apo kocet, ndërsa llojet e tjera, si ngjala apo krapi, përdoren vetëm për skuqje. Specialistët e ushqimit këshillojnë se ai i ruan më shumë vlerat ushqimore në skarë apo i gatuar me zierje me avull. Ai mund të serviret me perime të freskëta sipas sezonit, por edhe me perime të përpunuara, duke i kombinuar ato me salca e produkte pikante. Më të ushqyeshëm dhe më të shijshëm se peshqit e fërguar janë ata të skarës. Ky lloj peshku marinohet duke u vënë në enë porcelani me lëng limoni, vaj ulliri, piper të zi, fletë dafine, majdanoz dhe lihet për rreth dy orë në frigorifer. Në kohën që do të piqet në skarë, i hidhet kripë, lyhet me marinadën dhe vendoset mbi skarë që të piqet, duke treguar kujdes që të mos i digjet lëkura. Në raste festash peshku vendoset i gjithi në një pjatancë dhe pritet në feta vetëm kur shërbehet.
Peshk i furrës me hudhra
Peshku i pastruar pritet në racione dhe vendoset në tavë. Në një tigan me vaj ulliri skuqet mielli, hudhrat, salca, uthulla, ujë piper, gjethe dafine. Lihen sa të marrin valë, pastaj i hidhet peshku dhe vihet të piqet në furrë. Tava del më pak lëng dhe shërbehet me pure patatesh apo patate dhe karota të ziera që spërkaten me salcën e vet.
Fileto peshku me krem
Filetat vendosen në tavë, hidhet lëng limoni apo verë e bardhë, kripë piper, qepë, karota, gjethe, dafine dhe mbulohen me letër të lyer me vaj ulliri. Piqen në furrë me kujdes, duke u kujdesur që filetat të jenë zbutur dhe lëngu të mos ketë avulluar. Hiqen filetat, vendosen në një pjatancë dhe ruhen në një mjedis të ngrohtë. Nga ana tjetër skuqet mielli, të cilit i shtohet lëngu i filetove, të verdha vezësh të rrahura dhe pak qumësht. Në tavë vendosen patate dhe karota të ziera, të prera në feta, dhe sipër spërkaten filetat me salcën e përgatitur. Sipas dëshirës, sipër mund të hidhet djathë kaçkavall dhe vendosen në furrë për t‘u pjekur.
