E kuqe apo e bardhë: Çfarë lloj mishi është mishi i derrit?

Dallimi kryesor midis ngjyrës së mishit të kuq dhe të bardhë është sasia e mioglobinës që gjendet në muskujt e kafshës.

Mioglobina është një proteinë në indet e muskujve që lidhet me oksigjenin në mënyrë që të mund të përdoret për energji.

Në mish, mioglobina bëhet pigmenti kryesor përgjegjës për ngjyrën e tij, pasi prodhon një ton të kuq të ndezur kur bie në kontakt me oksigjenin.2, 3).

mish i kuq ka një përmbajtje më të lartë të mioglobinës se mishi i bardhë, gjë që i dallon ngjyrat e tyre.

Megjithatë, faktorë të ndryshëm mund të ndikojnë në ngjyrën e mishit, të tilla si mosha, speciet, gjinia, dieta dhe niveli i aktivitetit të kafshës.3).

Për shembull, muskujt e ushtruar kanë një përqendrim më të lartë të mioglobinës sepse kanë nevojë për më shumë oksigjen për të punuar. Kjo do të thotë se mishi që vjen prej tyre do të jetë më i errët.

Për më tepër, metodat e paketimit dhe përpunimit mund të çojnë në ndryshime në ngjyrën e mishit (2, 3).

Ngjyra optimale e sipërfaqes së mishit të papërpunuar nga viçi, qengji, derri dhe viçi duhet të jetë përkatësisht e kuqe vishnje, e kuqe vishnje e errët, gri-rozë dhe rozë e zbehtë. Sa i përket shpendëve të papërpunuara, ato mund të ndryshojnë nga e bardha në kaltërosh në të verdhë (3).

Përmbledhje

Mioglobina është një proteinë përgjegjëse për ngjyrën e kuqe të mishit dhe është faktori kryesor në klasifikimin e mishit të kuq dhe të bardhë. Mishi i kuq ka më shumë mioglobinë se mishi i bardhë.

Sipas komunitetit shkencor dhe autoriteteve ushqimore, si Departamenti i Bujqësisë i Shteteve të Bashkuara (USDA), mishi i derrit klasifikohet si mish i kuq.1).

Ekzistojnë dy arsye kryesore për këtë klasifikim.

Së pari, mishi i derrit ka më shumë mioglobinë sesa shpendët dhe peshku. Si i tillë, ai klasifikohet si mish i kuq pavarësisht se nuk ka një ngjyrë të kuqe të ndezur – dhe edhe nëse bëhet më i lehtë kur gatuhet.

Së dyti, duke qenë se derrat janë kafshë ferme, mishi i derrit klasifikohet si bagëti së bashku me viçin, qengjin dhe viçin, dhe të gjitha bagëtitë konsiderohen si mish i kuq.

Përmbledhje

Mishi i derrit ka më shumë mioglobinë sesa shpendët dhe peshku. Kështu, komuniteti shkencor dhe autoritetet ushqimore si USDA e klasifikojnë atë si mish të kuq. Gjithashtu, duke pasur parasysh klasifikimin e derrave si bagëti së bashku me kafshët e tjera të fermës, mishi i derrit konsiderohet mish i kuq.

Sipas traditës së kuzhinës, termi mish i bardhë i referohet mishit me ngjyrë të zbehtë si para dhe pas gatimit.

Kështu, duke folur në kuzhinë, mishi i derrit klasifikohet si mish i bardhë.

Për më tepër, një fushatë e nisur nga Bordi Kombëtar i Derrit – një program i sponsorizuar nga shërbimi i marketingut bujqësor të USDA – mund ta ketë përforcuar këtë pozicion (4).

Fushata filloi në fund të viteve 1980 si një përpjekje për të promovuar mishin e derrit si një mish pa dhjamë alternativë, dhe u bë shumë e njohur me sloganin, “Derri. Mishi tjetër i bardhë.”

Megjithatë, mbani në mend se qëllimi i fushatës ishte rritja e kërkesës së konsumatorëve për prerje më pak yndyrë të mishit të derrit.

Përmbledhje

Tradita e kuzhinës e klasifikon mishin e derrit si mish të bardhë për shkak të ngjyrës së tij të zbehtë, si para dhe pas gatimit.

Mishi i bardhë dhe i kuq ndryshojnë në sasinë e tyre të mioglobinës, proteina përgjegjëse për ngjyrën e mishit.

Mishi i kuq ka më shumë mioglobinë se mishi i bardhë dhe një përmbajtje më e lartë e mioglobinës gjeneron një ngjyrë më të errët të mishit.

Edhe pse tradita e kuzhinës trajton mish derri si mish i bardhë, shkencërisht është mish i kuq, pasi ka më shumë mioglobinë se shpendët dhe peshku.

Përveç kësaj, si kafshë ferme, mishi i derrit klasifikohet si bagëti, i cili gjithashtu konsiderohet mish i kuq.

Disa copa të ligët të mishit të derrit janë të ngjashme nga ana ushqyese me pulën, duke çuar në sloganin, “Mish derri. Mishi tjetër i bardhë.”