Çokollata që është më e shijshme dhe më e shëndetshme?! Shkenca mund ta bëjë atë të ndodhë
Ndryshimi i procesit të pjekjes
Lajme shëndetësore
Çokollata që është më e shijshme dhe më e shëndetshme?! Shkenca mund ta bëjë atë të ndodhë
Studiuesit thonë se kanë gjetur një mënyrë për ta bërë çokollatën edhe më të shijshme – dhe më të mirë për ju.
Një ditë mund të jeni në gjendje të blini çokollatë me më shumë shije dhe më shumë përfitime shëndetësore sesa ajo që gjendet tashmë në raftet e dyqaneve.
Studiuesit thonë se kanë gjetur një mënyrë për të ndryshuar sistemin e përpunimit të kakaos në një mënyrë që në fakt e bën çokollatën më të mirë për ju. Ata po prezantojnë hulumtimin e tyre sot në Takimi dhe Ekspozita Kombëtare i Shoqatës Amerikane Kimike në Denver.
Përpara se kokrrat e kakaos të bëhen çokollatë, ato duhet të kalojnë disa faza. Pasi bishtajat e fasules priten nga pemët, ato çahen dhe fasulet hiqen. Më pas, fasulet lihen të fermentohen për disa ditë në shporta të veshura me banane. Në fund thahen në diell dhe më pas piqen
Problemi është se ndërsa pjekja nxjerr shijen, ai gjithashtu shkakton humbjen e disa antioksidantëve të shëndetshëm të fasuleve (polifenolet). Studiuesit donin të gjenin një mënyrë për të mbajtur më shumë antioksidantë dhe për të nxjerrë më shumë aromën e kakaos.
Me këtë qëllim në mendje, shkencëtarët shtuan një hap të ruajtjes së pod, të quajtur “parakushtues i pulpës”, përpara fazës së fermentimit. Ata e bënë këtë “për të parë nëse kjo do të kishte një efekt në përmbajtjen e polifenolit”, tha Emmanuel Afoakwa, Ph.D., një profesor i shkencës dhe teknologjisë ushqimore në Universitetin e Ganës, i cili drejtoi studimin.
“Kjo nuk bëhet tradicionalisht dhe kjo është ajo që e bën kërkimin tonë thelbësisht të ndryshëm,” tha ai.
Për të testuar këtë hap të ri, ekipi i Afoakwa-s ndau 300 bishtaja në katër grupe me 75. Njëri grup nuk u ruajt dhe tre të tjerët u ruajtën për tre, shtatë dhe dhjetë ditë. Shkencëtarët zbuluan se bishtajat e ruajtura për shtatë ditë kishin ende aktivitetin më të madh antioksidues pas pjekjes.
Njihuni me faktet: Polifenolet mund të ndihmojnë shëndetin e zorrëve, të rrisin jetëgjatësinë »
Më pas, studiuesit donin të shihnin nëse mund të përmirësonin procesin e pjekjes për të rritur prodhimin dhe shijen e antioksidantëve. Për të arritur këtë qëllim, ata vendosën të provonin pjekjen e ngadaltë të fasuleve. I pjekën për një kohë më të gjatë dhe në një temperaturë më të ulët se standardi.
Në vend të 10-20 minutave të zakonshme në 248-266 gradë Fahrenheit, ata i pjekën fasulet për 45 minuta në 242 gradë. Ata zbuluan se kjo metodë rezulton në prodhimin e më shumë antioksidantëve sesa ajo konvencionale.
Përveç kësaj, fasulet që u ruajtën dhe më pas u pjekën për 45 minuta kishin më shumë prodhim antioksidant sesa fasulet që nuk ishin ruajtur.
Afoakwa shpjegoi se, gjatë ruajtjes, tuli i ëmbël rreth fasuleve ndoshta ka ndryshuar vetitë fizike dhe biokimike të fasuleve.
“Kjo ndihmoi proceset e fermentimit dhe rriti kapacitetin antioksidues të fasuleve, si dhe aromën,” tha ai.
Më shumë lajme: Ata që hanë çokollatë kanë më pak yndyrë në trup »
Susan Smith, nënkryetare e lartë e komunikimit në Shoqatën Kombëtare të Konfeksionerëve, tha se studimi i Afoakwa shton një trup të rëndësishëm të kërkimore në lidhje me përfitimet e kakaos.
“Kërkimet shkencore gjatë 20 viteve të fundit tregojnë gjithnjë e më shumë se flavonoidet, përbërës natyralë në kakao, mund të kenë efekte pozitive shëndetësore për shëndetin kardiovaskular, si dhe për njohjen,” shpjegoi ajo.
Ndër përfitimet shëndetësore të çokollatës është aftësia e saj për të ulur presionin e gjakut, kolesterolin dhe rrezikun e goditjes në tru.
Flavonoidet dhe një nënklasë e quajtur flavanols janë lëndë ushqyese të përfshira në shumë ushqime me bazë bimore që kanë efekte antioksiduese.
Afoakwa beson se këto mënyra të reja të përpunimit të kokrrave të kakaos mund të jenë veçanërisht të dobishme në Azinë Juglindore dhe Amerikën Latine. Në disa vende në ato rajone, kokrrat e kakaos prodhojnë natyrshëm një aromë më të butë çokollate dhe kanë më pak antioksidantë.
Hulumtimi i ardhshëm i ekipit do të gërmojë më thellë në efektet e ruajtjes dhe pjekjes në shije. Ata do të testojnë gjatësi të ndryshme të ruajtjes, si dhe temperatura dhe kohë të ndryshme pjekjeje. Ata shpresojnë të prodhojnë fasule me përmbajtje edhe më të madhe antioksidante.