Cili është ndryshimi midis elbit dhe grurit?

Gruri dhe elbi u zbutën për herë të parë në Lindjen e Mesme afërsisht 10,000 vjet më parë dhe që atëherë kanë qenë një pjesë jetike e dietave njerëzore dhe blegtorale.1, 2, 3).

Të dy i përkasin familjes së barishteve (Poaceae), që përfshin kultura të tjera, si p.sh oriz, kallam sheqeri dhe misri.

Kokrrat janë frutat, ose caryopsis, të bimës së barit. Këto fruta gjenden në një “gozhdë” ose “kokë”, të rregulluar në rreshta vertikale, të ngjashme me një kalli (2).

Kokrra përbëhet nga tre shtresa.

Shtresa e brendshme e embrionit është bërthama e dendur me lëndë ushqyese. Jashtë kësaj është endosperma, e cila përmban kryesisht karbohidrate dhe proteina që furnizojnë shtresën e mikrobeve me energji. Shtresa e jashtme quhet krunde, e cila është e pasur me fibra, vitamina B dhe minerale gjurmë.

Që nga zbutja e tyre fillestare, të dy kokrrat janë kultivuar në shumë varietete dhe nënspecie të ndryshme (4).

Varieteti më i zakonshëm i grurit i kultivuar është gruri i bukës (Triticum aestivum). Llojet shtesë përfshijnë durum, einkorn, emmer dhe gërmuar (2, 4).

Ekzistojnë tre lloje të zakonshme të elbit – me dy rreshta, me gjashtë rreshta dhe pa byk. Këto tre lloje njihen me emrin botanik Hordeum vulgare L (5).

Përmbledhje

Elbi dhe gruri ishin disa nga kulturat më të hershme të zbutura. Të dy i përkasin familjes së barit dhe kokrra është në fakt fryti i barit, i përbërë nga një mikrob i brendshëm, endosperma dhe shtresa e jashtme e krundeve.

Gruri

Përpara se të përdoret gruri, duhet bluar. Mulliri i referohet procesit të plasaritjes së kokrrës për të ndarë krundet dhe embrionin nga endosperma dhe shtypjen e endospermës në një miell të imët.

Mielli i grurit të plotë përmban të gjitha pjesët e grurit, embrionin, endospermën dhe krundet, ndërsa mielli i zakonshëm i bluar përmban vetëm endospermën.

Mielli i bluar përdoret për të bërë bukë, biskota, biskota, makarona, petë, bollgur, bulgur, kuskus dhe drithëra mëngjesi (6).

Gruri mund të fermentohet për të bërë biokarburantet, birrë dhe pije të tjera alkoolike. Përdoret gjithashtu në sasi më të vogla për ushqimin e bagëtive (6).

Elbi

Elbi nuk ka nevojë të bluhet para përdorimit, por zakonisht qërohet për të hequr shtresën më të jashtme.

Elbi i lëvruar është një drithëra të plota, pasi krundet, endosperma dhe embrioni mbeten të paprekura. Për përdorim ushqimor, elbi shpesh është me perla. Kjo përfshin heqjen e bykut dhe krundeve, duke lënë vetëm shtresat e mikrobeve dhe endospermës (5).

Megjithëse elbi ishte historikisht një burim i rëndësishëm ushqimi në shumë pjesë të botës, ai është zëvendësuar kryesisht nga drithëra të tjera, të tilla si gruri dhe orizi gjatë 200 viteve të fundit.5).

Sot, elbi përdoret kryesisht për ushqim të kafshëve ose i maltuar për përdorim në pije alkoolike si p.sh birrë. Megjithatë, një sasi e vogël elbi përdoret si burim ushqimi edhe për njerëzit (5, 7).

Si elbi me lëvore ashtu edhe elbi me perla mund të gatuhen, ngjashëm me orizin, dhe shpesh përdoren në supa dhe zierje. Ato gjenden gjithashtu në drithërat e mëngjesit, qull dhe ushqim për fëmijë (5).

Elbi mund të bëhet edhe miell duke bluar kokrrën me perla. Mielli përdoret shpesh me produkte të tjera me bazë gruri si buka, petë dhe produktet e pjekura për të rritur profilin e tyre ushqyes.5, 8).

Përmbledhje

Gruri bluhet në miell, kështu që mund të përdoret në produkte të pjekura si buka. Elbi përdoret kryesisht si ushqim për bagëtinë dhe në prodhimin e alkoolit, por gjithashtu mund të gatuhet i plotë në një mënyrë të ngjashme me orizin ose të bluhet në miell.

Përbërja ushqyese e elbit dhe grurit ndryshon në varësi të sasisë së përpunimit që ka kaluar çdo kokërr.

Mielli i bërë nga gruri zakonisht përmban vetëm përbërësin e endospermës, ndërsa mielli i grurit të plotë përmban të gjitha pjesët e grurit.

Elbi i përdorur në gatim në përgjithësi vjen në formë të lëvore, me të gjitha pjesët e kokrrës të paprekura. Mund të vijë edhe si elbi me perla, ku është hequr krundi.

Makronutrientët

Ja se si krahasohen 3,5 ons (100 gram) miell gruri të plotë, miell gruri të rafinuar, elbi i lëvruar dhe elbi me perlë. makronutrient permbajtja (9, 10, 11, 12):

Është e qartë se për kaloritë, karbohidratet, proteinat dhe yndyrat, gruri dhe elbi janë mjaft të ngjashëm, edhe pasi i nënshtrohen përpunimit, të tillë si bluarja ose heqja e lëkurës.

Megjithatë, gruri humbet sasi të konsiderueshme të fibrave gjatë bluarjes, pasi pjesa më e madhe e fibrës gjendet në shtresën e krundeve të kokrrës. Në miellin e grurit të plotë, krundet shtohen përsëri në produktin përfundimtar, duke rritur përmbajtjen e fibrave.

Nga ana tjetër, elbi është shumë i pasur me fibra dietike, duke siguruar 60-70% të 25 gramëve të rekomanduara nga Shoqata Amerikane e Zemrës.13).

Sepse fibra është përhapur në të gjithë kokrrën, jo vetëm në krunde, edhe kur shtresa e krundeve hiqet në elbin me perla, ka mbetur ende një sasi e konsiderueshme fibrash.

Mineralet

Ja se si 3,5 ons (100 gram) miell gruri të plotë, miell gruri i rafinuar, elbi i lëvruar dhe elbi me perlë krahasohen në përmbajtjen e tyre minerale (9, 10, 11, 12):

Gruri dhe elbi janë të pasura me minerale. Megjithatë, të dyja humbasin sasi të konsiderueshme gjatë përpunimit, veçanërisht në bluarjen e miellit të grurit të rafinuar. Hekuri zakonisht i shtohet miellit të grurit të bluar për t’u përshtatur me atë të produktit me drithëra të plota.

Gruri është veçanërisht i lartë në mangani, dhe mielli i grurit dhe elbi i lëvruar kanë sasi të ngjashme të zinkut, hekurit, magnezit dhe kaliumit.

Megjithatë, si elbi me lëvore ashtu edhe elbi me perta janë burime më të mira të të gjitha mineraleve, krahasuar me miellin e rafinuar të grurit.

Vitaminat

Ja se si 3.5 ons (100 gram) miell gruri të plotë, miell gruri i rafinuar, elbi i lëvruar dhe elbi me perlë krahasohen në përmbajtjen e tyre të vitaminës (9, 10, 11, 12):

Elbi i lëvruar është më i pasur me tiaminë dhe riboflavinë se gruri. Në të kundërt, gruri është pak më i pasur me niacinë, vitaminë B6, vitaminë B5, folatdhe vitaminë E.

Megjithatë, bluarja e grurit në miell të rafinuar rezulton në humbje të konsiderueshme të të gjitha vitaminave dhe elbi i perlit rezulton në një humbje të konsiderueshme të tiaminës, riboflavinës dhe vitaminës E. Tiamina dhe riboflavina, si dhe vitaminat e tjera B, zakonisht i shtohen miellit të rafinuar. pas bluarjes.

Përmbledhje

Gruri dhe elbi janë shumë të pasura me lëndë ushqyese. Por gruri i bluar në miell të rafinuar humbet një sasi të konsiderueshme të fibrave, mineraleve dhe disa vitaminave. Elbi me perla gjithashtu humbet vlerat ushqyese. Vitaminat B i shtohen miellit të rafinuar përpara përpunimit.

Elbi dhe gruri ndajnë disa efekte të përbashkëta shëndetësore, si dhe disa dallime të rëndësishme, duke përfshirë mënyrën se si ato ndikojnë në kushte të tilla si sëmundja celiac, alergjia ndaj grurit, sindroma e zorrës së irrituar (IBS) dhe sindroma metabolike

Sëmundja celiac dhe ndjeshmëria ndaj glutenit jo-celiake

Njerëzit me një gjendje autoimune të njohur si sëmundje celiac nuk mund të tolerojë proteinat e quajtura gluten, pasi ato dëmtojnë rreshtimin e zorrëve, gjë që mund të rezultojë në fryrje, mungesë hekuri, kapsllëk, diarre, humbje peshe dhe madje edhe dështim për të lulëzuar (14).

Përveç kësaj, disa njerëz pa sëmundje celiac mund të përjetojnë simptoma si fryrje, gazra dhe dhimbje kur hanë ushqime që përmbajnë gluten (15, 16, 17).

Elbi dhe gruri përmbajnë të dyja lloje të proteinave gluten. Gruri përmban glutenina dhe gliadina, ndërsa elbi përmban hordeinë (18).

Prandaj, njerëzit që nuk mund të tolerojnë glutenin duhet të shmangin grurin dhe elbin.

Alergji ndaj grurit

Alergji ndaj grurit është një reagim imunitar ndaj proteinave të ndryshme në grurë, disa prej të cilave ndahen nga elbi (18, 19).

Reaksionet alergjike përfshijnë simptoma të lehta, të tilla si skuqje, kruajtje dhe diarre, si dhe simptoma më të rënda, të tilla si astma dhe anafilaksia (19).

Edhe pse ndajnë disa proteina të ngjashme, shumë njerëz me alergji ndaj grurit nuk janë alergjikë ndaj elbit. Në fakt, alergjia ndaj elbit është relativisht e rrallë dhe e pa studiuar mirë (20, 21, 22).

Megjithatë, nëse keni një alergji ndaj grurit, është më mirë të flisni me ofruesin tuaj të kujdesit shëndetësor nëse keni shqetësime për reagimet e mundshme ndaj elbit (18).

Sindroma e zorrës së irrituar (IBS)

Si elbi ashtu edhe gruri përmbajnë lloje të sheqernave të njohura si fruktane dhe galaktooligosakaride (GOS) (23).

Fruktanët janë zinxhirë të sheqernave të lidhura me fruktozë që zakonisht gjenden në fruta dhe perime. GOS janë zinxhirë të sheqernave galaktozë.

Asnjë prej këtyre sheqernave nuk shpërbëhet gjatë tretjes, kështu që ata kalojnë në zorrën e trashë ku bakteret natyrale i fermentojnë ato, duke prodhuar gaz.23, 24).

Në shumicën e njerëzve, kjo nuk ka ndonjë efekt negativ. Megjithatë, njerëzit me IBS mund të përjetojë fryrje, parehati në stomak, diarre ose kapsllëk (23, 25).

Prandaj, nëse keni simptoma të IBS, mund të jetë e dobishme të kufizoni sasinë e grurit dhe elbit që hani (26).

Elbi, kolesteroli dhe sheqeri në gjak

Një avantazh i madh i elbit ndaj grurit është se ai përmban sasi të larta të fibrave beta-glukan.

Në fakt, elbi përmban afërsisht 5-11% beta-glukan, krahasuar me grurin, i cili përmban rreth 1%. Parlaja me perla ofron edhe më shumë, pasi beta-glukani është veçanërisht i përqendruar në shtresën e endospermës së kokrrës (5, 8).

Beta-glukani është gjetur se ndihmon në uljen e kolesterolit dhe përmirëson kontrollin e sheqerit në gjak (5, 27).

Për shembull, një rishikim i 34 studimeve zbuloi se përfshirja e të paktën 4 gramëve beta-glukan në ditë së bashku me 30-80 gram karbohidrate uli ndjeshëm nivelet e sheqerit në gjak.28).

Për më tepër, një rishikim i 58 studimeve zbuloi se 3.5 gram beta-glukan në ditë ulnin ndjeshëm kolesterolin LDL (të keq), krahasuar me kontrollin.29).

Prandaj, elbi mund të ketë disa përfitime shtesë për shëndetin, krahasuar me grurin.

Përmbledhje

Elbi dhe gruri janë të papërshtatshëm për njerëzit me ndjeshmëri ndaj glutenit. Ato gjithashtu mund të shkaktojnë probleme për njerëzit me IBS. Megjithatë, shumë njerëz me alergji ndaj grurit mund ta tolerojnë elbin. Elbi mund të ndihmojë në përmirësimin e niveleve të kolesterolit dhe sheqerit në gjak.

Elbi dhe gruri janë të dyja kultura shtëpiake të rëndësishme që i përkasin familjes së barit.

Gruri bluhet në miell përpara se të përdoret në ushqime të pjekura dhe ushqime të tjera, ndërsa elbi hahet kryesisht në formë drithi ose perla.

Të dyja përmbajnë gluten, duke i bërë ato të papërshtatshme për njerëzit me sëmundje celiac ose ndjeshmëria ndaj glutenit.

Ndërsa të dy kokrrat janë ushqyese, elbi është më i pasur me fibra dhe beta-glukan që ul kolesterolin dhe humbet më pak lëndë ushqyese gjatë përpunimit sesa gruri. Megjithatë, lëndë ushqyese të rëndësishme i shtohen miellit të grurit që është bluar përpara se të përdoret për të krijuar makarona, drithëra dhe bukë.