Çfarë është gluteni? Përkufizimi, ushqimet dhe efektet anësore

Gluteni është një familje e proteinave ruajtëse – të njohura zyrtarisht si prolamina – që gjenden natyrshëm në disa kokrra të drithërave, si gruri, elbi dhe thekra.2).

Shumë prolamina të ndryshme bien nën ombrellën e glutenit, por ato mund të klasifikohen më tej në bazë të kokrrave specifike në të cilat gjenden.

Për shembull, gluteninat dhe gliadinat janë prolamina në grurë, sekalinat janë në thekër dhe hordeinat janë te elbi.3).

Gluteni ofron një sërë përfitimesh funksionale të kuzhinës dhe është përgjegjës për strukturën e butë, të përtypur që është karakteristikë e shumë prej tyre që përmbajnë gluten, ushqimet me bazë drithërat (3).

Kur nxehen, proteinat e glutenit formojnë një rrjet elastik që mund të shtrihet dhe të bllokojë gazin, duke lejuar tharjen ose rritjen dhe ruajtjen optimale të lagështirës në bukë, makarona dhe produkte të tjera të ngjashme.4).

Për shkak të këtyre vetive fizike unike, gluteni përdoret gjithashtu shpesh si një shtesë për të përmirësuar strukturën dhe për të nxitur mbajtjen e lagështisë në një shumëllojshmëri ushqimesh të përpunuara.

Dietat pa gluten janë më të zakonshme se kurrë, por gluteni nuk paraqet rrezik për shëndetin për shumicën e popullsisë. Thënë kështu, njerëzit me sëmundje celiac nuk mund të tolerojnë glutenin dhe duhet ta eliminojnë atë nga dieta e tyre për të shmangur reagimet e dëmshme dhe të padëshiruara.

përmbledhje

Gluteni është një grup proteinash të ndryshme që gjenden në drithëra të caktuara. Kryen një sërë funksionesh të dobishme në produktet e bukës, por ata me sëmundje celiac nuk mund ta tolerojnë atë.

Gluteni mund të gjendet në një shumëllojshmëri ushqimesh të plota dhe të përpunuara, duke përfshirë:

• Drithërat: grurë integral, krunde gruri, elb, thekër, triticale, spelt, kamut, kuskus, farro, bollgur, bulgur, farina, einkorn, durum, embrion gruri, grurë i plasaritur, matzo, mir (një kryqëzim midis grurit dhe thekrës)
• Produkte të përpunuara me bazë drithi: krisur, bukë, thërrime buke, makarona, seitan, petë soba me përmbajtje gruri, disa hamburgerë perimesh, biskota, pasta
• Ushqime të tjera dhe pijet: malt elbi, uthull malti, salcë soje, salca të caktuara sallate, salca ose lëng mishi të trashur me miell, supë dhe disa lëngje mishi, përzierje erëzash, patate të skuqura me aromë, birrë, lloje të caktuara vere

Për shkak se gluteni përdoret shpesh në prodhimin e ushqimit si një trashës ose stabilizues, nuk është gjithmonë e qartë nëse një ushqim i veçantë e përmban atë.

Për më tepër, shumë operacione komerciale ushqimore ndajnë pajisjet e përgatitjes me ushqimet që përmbajnë gluten. Kështu, edhe nëse një ushqim është në thelb pa gluten, mund të kontaminohet me gluten gjatë përpunimit.

Nëse ndiqni një dietë strikte pa gluten dhe nuk jeni të sigurt për statusin e glutenit të një ushqimi të caktuar, kontrolloni paketimin për një etiketë pa gluten ose kontaktoni prodhuesin përpara se ta blini atë.

Tërshëra

Kur bëhet fjalë për dietat pa gluten, tërshëra është një rebus.

Një nga problemet kryesore me tërshërën është se ato shpesh transportohen dhe përpunohen me pajisje të përbashkëta me grurin. Kjo çon në kontaminim të gjerë të tërshërës me gluten, edhe nëse nuk përmendet gruri ose gluten në etiketën e produktit (5).

Megjithatë, është e lehtë për të gjetur tërshërë që janë të certifikuara dhe të etiketuara pa gluten. Tërshëra pa gluten janë thjesht tërshëra e zakonshme që janë përpunuar duke përdorur pajisje dhe pajisje që janë pa ndotje me gluten.

Megjithatë, disa ekspertë argumentojnë se nuk ka gjë të tillë si tërshëra pa gluten – edhe nëse ato janë etiketuar si të tilla.

Tërshëra përmban një proteinë të quajtur avenin që është strukturalisht shumë e ngjashme me proteinat në gluten.

Hulumtimet e hershme sugjerojnë se, në raste të rralla, një përqindje e vogël e njerëzve me intolerancë ekzistuese ndaj glutenit mund të përjetojnë një reagim të ngjashëm ndaj aveninës si ndaj glutenit.5, 6).

Thënë kështu, shumica dërrmuese e provave aktuale sugjerojnë se shumica e njerëzve me intolerancë ndaj glutenit mund të tolerojnë tërshërën pa gluten pa probleme (4).

Në fakt, tërshëra e pandotur shpesh inkurajohet për dieta pa gluten për shkak të furnizimit të saj të pasur me fibra dhe lëndë ushqyese thelbësore.5, 6).

Në fund të fundit, nevojiten më shumë kërkime për të kuptuar më mirë se si avenina në tërshërë ndikon në tretje dhe funksionin imunitar te njerëzit me intolerancë ndaj glutenit.

Nëse dyshoni se mund të jeni intolerant ndaj tërshërës, konsultohuni me ofruesin tuaj të kujdesit shëndetësor.

përmbledhje

Gluteni mund të jetë i pranishëm në një shumëllojshmëri ushqimesh, duke përfshirë grurin, elbin, thekrën dhe drithërat përkatës. Përdoret gjithashtu si një agjent trashës në ushqimet e përpunuara.

Nëse jeni duke punuar për të eliminuar glutenin nga dieta juaj, mund të jetë sfiduese të dini nëse një produkt është plotësuar me gluten apo është kontaminuar pa dashje gjatë përpunimit.

Kjo është arsyeja pse shumë autoritete shtetërore shëndetësore kanë zbatuar pa gluten etiketimi i ushqimit rregulloret.

Ndërsa këto etiketa mund ta bëjnë eliminimin e glutenit shumë më të lehtë, ato nuk nënkuptojnë domosdoshmërisht që gluteni mungon plotësisht në artikull.

Në Shtetet e Bashkuara, Bashkimin Evropian dhe Kanada, një produkt mund të mbajë një etiketë pa gluten për sa kohë që gluteni përbën më pak se 20 pjesë për milion (ppm) të produktit. Kjo do të thotë se për çdo milion pjesë të ushqimit, deri në 20 prej tyre mund të jenë gluten (7, 8).

Pragu i 20 ppm u vendos për shkak të disa provave që sugjerojnë se shumica e njerëzve me intolerancë ndaj glutenit nuk ka gjasa të përjetojnë reaksione negative në këtë nivel. Megjithatë, disa vende kanë zgjedhur të vendosin kufirin deri në 3 ppm (8).

përmbledhje

Etiketat e ushqimeve pa gluten përdoren në shumë vende, por ato nuk do të thotë se një produkt i caktuar është plotësisht i lirë nga kjo proteinë. Shumica e vendeve lejojnë deri në 20 ppm gluten në produktet e etiketuara pa gluten.

Megjithëse gluteni është i sigurt për shumicën e njerëzve, disa kushte mjekësore kërkojnë një dietë pa gluten si pjesë e protokollit të trajtimit.

Sëmundja celiake

Sëmundja celiac është një gjendje serioze autoimune në të cilën sistemi imunitar i një personi sulmon qelizat e zorrëve të tyre të vogla kur ata hanë gluten.9).

Është një nga shkaqet më të hulumtuara të intolerancës ndaj glutenit dhe vlerësohet të prekë afërsisht 1% të popullsisë globale.9).

Ashtu si shumë kushte të tjera autoimune, shkaku i saktë i sëmundje celiac mbetet e paqartë, por ka prova të forta të një komponenti gjenetik (9).

Trajtimet medicinale për sëmundjen celiac janë duke u hulumtuar, por trajtimi më i pranuar dhe më i përdorur është një dietë strikte pa gluten (9).

Ndjeshmëria jo-celiake ndaj glutenit

Jo celiake ndjeshmëria ndaj glutenit (NCGS) përshkruan disa simptoma negative që zgjidhen kur gluteni eliminohet nga dietat e njerëzve që nuk rezultojnë pozitivë për sëmundjen celiac ose alergji ndaj grurit.10).

Në këtë pikë, dihet shumë pak për NCGS – por trajtimi aktual përfshin respektimin e një diete pa gluten.

Alergji ndaj grurit

A alergji ndaj grurit nuk është intolerancë e vërtetë ndaj glutenit, por një gjendje e lidhur ngushtë.

Në fakt, alergjitë ndaj grurit janë një intolerancë ndaj vetë grurit, jo vetëm ndaj proteinës së glutenit. Kështu, dikush me alergji ndaj grurit duhet të shmangë grurin, por prapë mund të konsumojë në mënyrë të sigurtë gluten nga burime jo gruri si elbi ose thekra (11).

Thënë kështu, shumë njerëz që kanë alergji ndaj grurit përfundojnë duke ndjekur një dietë kryesisht pa gluten, sepse të dy përbërësit janë aq të lidhur ngushtë dhe bashkëjetojnë në shumë nga të njëjtat ushqime.

përmbledhje

Disa kushte mjekësore kërkojnë një dietë pa gluten si trajtim. Këto përfshijnë sëmundjen celiac, ndjeshmërinë ndaj glutenit jo-celiake dhe alergjitë e grurit.

Simptomat e intolerancës ndaj glutenit mund të shfaqet shumë ndryshe në varësi të individit.

Gama e simptomave të mundshme që mund të shkaktohen nga intoleranca ndaj glutenit është e gjerë dhe jo gjithmonë intuitive. Në fakt, disa njerëz nuk kanë fare simptoma të dukshme. Kjo është një arsye kryesore pse sëmundjet si sëmundja celiac ose NCGS shpesh nuk trajtohen ose diagnostifikohen gabimisht.

Simptomat e intolerancës ndaj glutenit mund të përfshijnë (9, 10):

• Probleme me tretjen: diarre, fryrje, dhimbje barku, kapsllëk, inflamacion i indit tretës
• Problemet e lëkurës: skuqje, ekzemë, inflamacion të lëkurës
• Çështjet neurologjike: konfuzion, lodhje, ankth, mpirje, depresion, mungesë fokusi, vështirësi në të folur
• Të tjera: humbje peshe, mangësi lëndësh ushqyese, funksion imun i zvogëluar, osteoporozë, dhimbje koke, anemi

Nëse dyshoni se keni intolerancë ndaj glutenit në çfarëdo forme, duhet të konsultoheni me ofruesin tuaj të kujdesit shëndetësor – edhe para se të përpiqeni të eliminoni glutenin nga dieta juaj.

Disa procedura testimi për kushte të caktuara të lidhura me glutenin, si sëmundja celiac, mund të japin rezultate të pasakta nëse tashmë po i përmbaheni një diete të rreptë pa gluten.12).

Për më tepër, disa simptoma që mund të duken si intolerancë ndaj glutenit mund të jenë një reagim ndaj diçkaje krejtësisht tjetër.

Kështu, qasja më e mirë e linjës së parë është të diskutoni simptomat tuaja me një ekspert përpara se të përpiqeni të diagnostikoni ose trajtoni veten.

përmbledhje

Intoleranca ndaj glutenit mund të shkaktojë një gamë shumë të gjerë simptomash, duke përfshirë problemet e tretjes, skuqjen e lëkurës, humbjen e peshës, dhimbjet e kokës dhe humbjen e kockave.

Dietat pa gluten janë më të njohura se kurrë, por shpesh ka konfuzion se çfarë është gluteni dhe kur duhet eliminuar.

Gluteni i referohet një shumëllojshmërie proteinash që gjenden natyrshëm në drithërat, të tilla si gruri, elbi dhe thekra.

Nuk ka asgjë në thelb të pashëndetshme në lidhje me glutenin, por njerëzit me kushte të caktuara mjekësore si sëmundja celiac, ndjeshmëria ndaj glutenit jo celiac ose alergjia ndaj grurit duhet ta shmangin atë, pasi mund të shkaktojë reaksione serioze negative.

Simptomat e intolerancës ndaj glutenit janë të gjera dhe mund të përfshijnë çështjet e tretjes, lëkurë të përflakur dhe probleme neurologjike.

Nëse dyshoni se keni intolerancë ndaj glutenit, konsultohuni me një ofrues të kualifikuar të kujdesit shëndetësor.