Mjalti është një nga ëmbëlsuesit më të vjetër të konsumuar nga njerëzit, me përdorim të regjistruar që në 5500 para Krishtit. Gjithashtu përflitet se ka veti të veçanta dhe të qëndrueshme.

Shumë njerëz kanë dëgjuar për kavanoza me mjaltë që janë zbuluar në varret e lashta egjiptiane, ende të mira për t’u ngrënë sa ditën kur u vulosën.

Këto histori kanë bërë që shumë njerëz të besojnë se mjalti thjesht nuk shkon keq, kurrë.

Por a është vërtet e vërtetë?

Ky artikull heton pse mjalti mund të zgjasë kaq gjatë dhe çfarë mund të shkaktojë dëmtim të tij.

Shpërndaje në Pinterest

Mjalti është një substancë e ëmbël, natyrale e prodhuar nga bletët nga nektari ose sekrecionet e bimëve (1, 2).

Bletët thithin nektarin e luleve, e përziejnë me pështymë dhe enzima dhe e ruajnë në një thes mjalti. Më pas e lënë në zgjua të piqet dhe të përdoret si ushqim (2).

Për shkak se përbërja e mjaltit varet nga lloji i bletëve, si dhe nga bimët dhe lulet që ato përdorin, ai mund të ndryshojë ndjeshëm në shije dhe ngjyrë, nga i pastër dhe pa ngjyrë në qelibar të errët (1).

I dashur përbëhet nga afërsisht 80% sheqer dhe jo më shumë se 18% ujë. Sasia e saktë përcaktohet nga speciet e bletëve, bimët, moti dhe lagështia, si dhe nga përpunimi (1).

Ai gjithashtu përmban acide organike si acidi glukonik, i cili është përgjegjës për shijen e tij karakteristike acidike. Përveç kësaj, poleni i gjetur në mjaltin e pafiltruar përmban sasi shumë të vogla të proteinave, enzimave, aminoacideve dhe vitaminave (1).

Nga pikëpamja ushqimore, i vetmi lëndë ushqyese e rëndësishme në mjaltë është sheqeri, me 17,2 gramë dhe 65 kalori për lugë gjelle (21 gramë)3).

Ekzistojnë gjithashtu gjurmë të mineraleve, si kaliumi, veçanërisht në varietetet më të errëta, megjithëse sasitë janë shumë të vogla për të qenë të rëndësishme nga ana ushqyese (1).

Përmbledhje

Mjalti është një ushqim i prodhuar nga bletët nga nektari i bimëve. Është i pasur me sheqer dhe përmban sasi të vogla të substancave të tjera si acide organike, kalium, proteina, enzima dhe vitamina.

Mjalti ka disa veti të veçanta që e ndihmojnë atë të qëndrojë për një kohë të gjatë, duke përfshirë një përmbajtje të lartë sheqeri dhe lagështi të ulët, një natyrë acide dhe enzima antimikrobike të prodhuara nga bletët.

Është shumë i lartë në sheqer dhe i ulët në lagështi

Mjalti përbëhet nga rreth 80% sheqer, të cilat mund të pengojnë rritjen e shumë llojeve të mikrobeve si bakteret dhe kërpudhat (4).

Përmbajtja e lartë e sheqerit do të thotë që presioni osmotik në mjaltë është shumë i lartë. Kjo bën që uji të rrjedhë nga qelizat e mikrobeve, duke ndaluar rritjen dhe riprodhimin e tyre (4, 5).

Përveç kësaj, pavarësisht se përmban rreth 17-18% ujë, aktiviteti i ujit në mjaltë është shumë i ulët (4).

Kjo do të thotë që sheqernat ndërveprojnë me molekulat e ujit, kështu që ato nuk mund të përdoren nga mikroorganizmat dhe nuk mund të ndodhë fermentimi ose prishja e mjaltit (4, 5).

Për më tepër, meqenëse mjalti është mjaft i dendur, oksigjeni nuk mund të shpërndahet lehtësisht në të. Kjo, përsëri, parandalon shumë lloje të mikrobeve që të rriten ose riprodhohen (4).

Është acid

PH i mjaltit varion nga 3,4 në 6,1, me një pH mesatar prej 3,9, që është mjaft acid. Arsyeja kryesore për këtë është prania e acidit glukonik, i cili prodhohet gjatë pjekjes së nektarit.4, 5).

Fillimisht, mendohej se mjedisi acid i mjaltit ishte përgjegjës për parandalimin e rritjes së mikrobeve. Megjithatë, studimet që krahasuan varietetet me vlera të pH më të ulëta dhe më të larta nuk gjetën një ndryshim domethënës në aktivitetin antimikrobik (5).

Megjithatë, për baktere të caktuara si p.sh C. diphtheriae, E.coli, Streptococcus dhe Salmonela, një mjedis acid është sigurisht armiqësor dhe pengon rritjen e tyre (5).

Në fakt, mjalti është aq efektiv në vrasjen e disa llojeve të baktereve, saqë përdoret edhe në plagët e djegura dhe ulcerat për të parandaluar dhe trajtuar infeksionet.6, 7).

Bletët kanë enzima të veçanta që pengojnë rritjen e baktereve

Gjatë prodhimit të mjaltit, bletët sekretojnë një enzimë të quajtur glukozë oksidazë në nektar për të ndihmuar në ruajtjen e mjaltit.1, 5).

Ndërsa mjalti piqet, oksidaza e glukozës konverton sheqerin në acid glukonik dhe gjithashtu prodhon një përbërje të quajtur peroksid hidrogjeni (5).

Ky peroksid hidrogjeni mendohet se kontribuon në vetitë antibakteriale të mjaltit dhe ndihmon në parandalimin e rritjes së mikroorganizmave (1, 4, 5).

Përveç kësaj, mjalti është gjetur të përmbajë një sërë përbërësish të tjerë si polifenole, flavonoide, metilglioksal, peptide bletësh dhe agjentë të tjerë antibakterialë, të cilët gjithashtu mund t’i shtojnë cilësitë e tij antimikrobiale.2).

Përmbledhje

Mjalti ka sheqer të lartë dhe përmbajtje të ulët lagështie. Është acid dhe përmban substancën antibakteriale peroksid hidrogjeni. Këto tre veçori janë ato që lejojnë që mjalti i ruajtur siç duhet të mbahet për kaq gjatë.

Pavarësisht nga vetitë antimikrobike të mjaltit, ai mund të zhduket ose të shkaktojë sëmundje në rrethana të caktuara. Këto përfshijnë kontaminimin, falsifikimin, ruajtjen e gabuar dhe degradimin me kalimin e kohës.

Mund të jetë i kontaminuar

Mikrobet e natyrshme të pranishme në mjaltë përfshijnë bakteret, maja dhe kallëpe. Këto mund të vijnë nga poleni, trakti tretës i bletëve, pluhuri, ajri, papastërtia dhe lulet (4).

Për shkak të vetive antimikrobike të mjaltit, këta organizma zakonisht gjenden vetëm në një numër shumë të vogël dhe nuk janë në gjendje të shumohen, që do të thotë se nuk duhet të shqetësojnë shëndetin (4).

Megjithatë, sporet e neurotoksinës C. botulinum gjenden në 5-15% të mostrave të mjaltit në sasi shumë të vogla (4).

Kjo është përgjithësisht e padëmshme për të rriturit, por foshnjat nën moshën një vjeçare, në raste të rralla, mund të zhvillojnë botulizëm foshnjor i cili mund të shkaktojë dëmtim të sistemit nervor, paralizë dhe dështim të frymëmarrjes. Prandaj, mjalti nuk është i përshtatshëm për këtë grupmoshë të re (4, 8, 9).

Për më tepër, një numër i madh i mikroorganizmave në mjaltë mund të tregojnë ndotje dytësore gjatë përpunimit nga njerëzit, pajisjet, kontejnerët, era, pluhuri, insektet, kafshët dhe uji (4).

Mund të përmbajë komponime toksike

Kur bletët mbledhin nektar nga disa lloje lulesh, toksinat e bimëve mund të transferohen në mjaltë (10).

Një shembull i njohur i kësaj është “mjalti i çmendur”, i shkaktuar nga grayanotoksina në nektar nga Rhododendron ponticum dhe Azalea pontica. Mjalti i prodhuar nga këto bimë mund të shkaktojë marramendje, të përziera dhe probleme me ritmin e zemrës ose presionin e gjakut (10, 11, 12).

Për më tepër, një substancë e njohur si hidroksimetilfurfural (HMF) prodhohet gjatë përpunimit dhe plakjes së mjaltit.13).

Ndërsa disa kërkime kanë gjetur efekte negative të HMF në shëndet si dëmtimi i qelizave dhe ADN-së, studime të tjera raportojnë gjithashtu disa veçori pozitive si vetitë antioksiduese, anti-alergjike dhe anti-inflamatore.13).

Megjithatë, rekomandohet që produktet e gatshme të përmbajnë jo më shumë se 40 mg HMF për kilogram mjaltë (10, 13).

Mund të jetë i falsifikuar

Mjalti është një ushqim i shtrenjtë, që kërkon kohë për t’u prodhuar.

Si e tillë, prej shumë vitesh është shënjestër e falsifikimit. Falsifikimi i referohet shtimit të ëmbëlsuesve të lirë për të rritur volumin dhe për të ulur kostot.

Për të ulur prodhimin, bletët mund të ushqehen me shurupe sheqeri nga misri, kallami dhe sheqeri i panxharit ose shurupet e sheqerit mund të shtohen drejtpërdrejt në produktin e përfunduar (14, 15).

Përveç kësaj, për të përshpejtuar përpunimin, mjalti mund të korret para se të piqet, duke rezultuar në një përmbajtje më të lartë dhe të pasigurt uji (15).

Normalisht, bletët e ruajnë mjaltin në zgjua dhe e dehidratojnë në mënyrë që të përmbajë më pak se 18% ujë. Nëse mjalti merret shumë herët, përmbajtja e ujit mund të jetë mbi 25%. Kjo rezulton në një rrezik shumë më të lartë të fermentimit dhe shijes së keqe (15).

Mund të ruhet gabimisht

Nëse mjalti ruhet gabimisht, ai mund të humbasë disa nga vetitë e tij antimikrobike, të kontaminohet ose të fillojë të degradohet.

Kur lihet i hapur ose i mbyllur në mënyrë jo të duhur, përmbajtja e ujit mund të fillojë të rritet mbi nivelin e sigurt prej 18%, duke rritur rrezikun e fermentimit.

Përveç kësaj, kavanozët ose kontejnerët e hapur mund të lejojnë që mjalti të kontaminohet me mikrobe nga mjedisi përreth. Këto mund të rriten nëse përmbajtja e ujit bëhet shumë e lartë.

Ngrohja e mjaltit në temperatura të larta gjithashtu mund të ketë efekte negative duke përshpejtuar degradimin e ngjyrës dhe aromës si dhe duke rritur përmbajtjen e HMF (16).

Mund të kristalizohet dhe të degradohet me kalimin e kohës

Edhe kur ruhet siç duhet, është krejt normale që mjalti të kristalizohet.

Kjo për shkak se përmban më shumë sheqerna sesa mund të treten. Kjo nuk do të thotë se ka shkuar keq, por procesi shkakton disa ndryshime (1).

Mjalti i kristalizuar bëhet më i bardhë dhe më i hapur në ngjyrë. Ai gjithashtu bëhet shumë më i errët në vend që të jetë i qartë dhe mund të duket kokrra (1).

Është e sigurt për t’u ngrënë. Megjithatë, uji lirohet gjatë procesit të kristalizimit, gjë që rrit rrezikun e fermentimit (1, 17).

Përveç kësaj, mjalti i ruajtur për një kohë të gjatë mund të bëhet më i errët dhe të fillojë të humbasë aromën dhe shijen e tij. Megjithëse ky nuk është një rrezik për shëndetin, mund të mos jetë aq i shijshëm apo tërheqës.

Përmbledhje

Mjalti mund të dëmtohet kur është i ndotur, nëse bletët mbledhin nektar nga disa bimë toksike dhe nëse është i falsifikuar ose i ruajtur gabimisht. Kristalizimi është një proces që ndodh natyrshëm dhe në përgjithësi nuk do të thotë që mjalti juaj është dëmtuar.

Për të përfituar sa më shumë nga vetitë afatgjatë të mjaltit tuaj, është e rëndësishme ta ruani atë në mënyrë korrekte.

Një faktor kyç për ruajtjen është kontrolli i lagështisë. Nëse shumë ujë futet në mjaltin tuaj, rreziku i fermentimit rritet dhe mund të shkojë keq.

Këtu janë disa këshilla mbi praktikat më të mira të ruajtjes (18):

• Ruani në një enë hermetike: Kavanoza ose shishe të blera në dyqan, kavanoza qelqi dhe kontejnerë inoksi me kapak hermetik janë të përshtatshme.
• Mbajeni në një zonë të freskët dhe të thatë: Mjalti duhet të ruhet në mënyrë ideale nën 50°F (10°C). Megjithatë, ruajtja e tij në temperatura të freskëta të dhomës midis 50–70 °F (10–20 °C) është përgjithësisht në rregull.
• Ftohja: Mjalti mund të mbahet në frigorifer nëse preferohet, por mund të kristalizohet më shpejt dhe të bëhet më i dendur.
• Ngrohtë nëse kristalizohet: Nëse mjalti kristalizohet, mund ta ktheni në formë të lëngshme duke e ngrohur dhe trazuar lehtë. Megjithatë, mos e ngrohni ose zieni, pasi kjo do të degradojë ngjyrën dhe shijen e tij.
• Shmangni kontaminimin: Shmangni kontaminimin e mjaltit me vegla të ndotura si thika ose lugë, të cilat mund të lejojnë rritjen e baktereve, majave dhe mykut.
• Nëse keni dyshime, hidheni jashtë: Nëse mjalti juaj ka shije, është i shkumëzuar ose vëreni shumë ujë të lirë, mund të jetë më mirë ta hidhni jashtë.

Mos harroni se llojet e ndryshme të mjaltit mund të duken dhe shijojnë ndryshe. Për udhëzime specifike të ruajtjes, referojuni atyre të printuara në etiketën e produktit tuaj individual.

Përmbledhje

Mjalti duhet të mbahet në një enë hermetike në një zonë të freskët dhe të thatë. Është më e rëndësishme të kufizoni sasinë e lagështisë që mund të futet në enë pasi një përmbajtje më e lartë e ujit rrit rrezikun e fermentimit.

Mjalti është një ushqim i shijshëm dhe i ëmbël që vjen në shumë shije dhe ngjyra të ndryshme në varësi të vendit ku prodhohet.

Për shkak të përmbajtjes së lartë të sheqerit dhe përmbajtjes së ulët të ujit, si dhe vlerës së ulët të pH dhe vetive antimikrobike, mjalti mund të qëndrojë i freskët për vite, dekada apo edhe më gjatë.

Megjithatë, në rrethana të caktuara, mund të shkojë keq ose të humbasë tërheqjen e tij.

Mjalti mund të kontaminohet nga bakteret, majatë, kërpudhat ose myku, megjithëse ato zakonisht nuk do të riprodhohen në një numër të konsiderueshëm. Mund të përmbajë gjithashtu komponime toksike nga bimë të caktuara ose mund të falsifikohet me ëmbëlsues ose përpunim të cilësisë së dobët.

Për më tepër, mjalti i ruajtur në mënyrë të gabuar nuk do të zgjasë aq gjatë. Prandaj, është e rëndësishme ta mbani të mbyllur në një enë hermetike në një vend të freskët dhe të thatë.

Duke blerë mjaltë nga furnizues me reputacion dhe duke e ruajtur siç duhet, ai mund të shijohet i sigurt për shumë vite me rradhë.