Vaji i ullirit është jashtëzakonisht i shëndetshëm.

Ai nuk është vetëm i ngarkuar me acide yndyrore të dobishme dhe antioksidantë të fuqishëm, por gjithashtu është një element kryesor dietik për disa nga popullatat më të shëndetshme në botë.

Megjithatë, shumë njerëz besojnë se është e papërshtatshme për gatim për shkak të përmbajtjes së yndyrës së pangopur. Të tjerë pohojnë se është një zgjedhje e shkëlqyer për gatim – edhe për metodat me nxehtësi të lartë si skuqja.

Ky artikull shpjegon nëse duhet të gatuani me vaj ulliri.

Kur yndyrnat dhe vajrat ekspozohen ndaj nxehtësisë së lartë, ato mund të dëmtohen.

Kjo është veçanërisht e vërtetë për vajrat që janë të pasura me yndyrna të pangopura, duke përfshirë shumicën e vajrave bimore si sojë dhe canola.

Kur mbinxehen, ato mund të formojnë komponime të ndryshme të dëmshme, duke përfshirë peroksidet e lipideve dhe aldehidet, të cilat mund të kontribuojnë në kanceri (1, 2).

Kur gatuhen, këto vajra lëshojnë disa përbërës kancerogjenë që mund të kontribuojnë në kancerin e mushkërive kur thithen. Thjesht qëndrimi në kuzhinë pasi përdoren këto vajra mund të shkaktojë dëm (3, 4).

Nëse dëshironi të minimizoni ekspozimin tuaj ndaj komponimeve potencialisht të dëmshme dhe kancerogjene, duhet të gatuani vetëm me yndyrna që janë të qëndrueshme në nxehtësi të lartë.

Ka dy veti të vajrave të gatimit që kanë më shumë rëndësi:

  • Pika e tymit: Temperatura në të cilën yndyrat fillojnë të shpërbëhen dhe kthehen në tym.
  • Stabiliteti oksidativ: Sa rezistente janë yndyrnat ndaj reagimit me oksigjen.

Vaji i ullirit performon mirë në të dyja kategoritë.

Përmbledhje

Është e rëndësishme të zgjidhni yndyrnat e gatimit që janë të qëndrueshme kur nxehen, pasi disa vajra mund të formojnë përbërje kancerogjene gjatë gatimit.

Acidet yndyrore mund të jenë ose të ngopura, të pangopura ose të pangopura.

Ndërsa yndyrat e ngopura si vaj kokosi janë shumë rezistente ndaj nxehtësisë, shumica vajra bimore përmbajnë yndyrna të pangopura. Vaji i ullirit, nga ana tjetër, përmban kryesisht yndyrna të pangopura (5).

Vetëm acidet yndyrore të pangopura – si ato në vajrat e sojës dhe kanola – janë të ndjeshme ndaj nxehtësisë së lartë (6).

Mbani në mend se vajrat zakonisht përbëhen nga lloje të ndryshme të acideve yndyrore. Për shembull, vaji i ullirit është 73% i monounsaturuar, 11% i poliunsaturuar dhe 14% i ngopur (7).

Me fjalë të tjera, yndyrnat e pangopura dhe të ngopura rezistente ndaj nxehtësisë përbëjnë 87% të vajit të ullirit.

Përmbledhje

Vaji i ullirit përmban kryesisht acide yndyrore të pangopura, të cilat janë kryesisht rezistente ndaj nxehtësisë.

Ekstra e virgjër vaji i ullirit rrjedh nga shtypja e parë e ullinjve dhe ofron substanca të shumta bioaktive, duke përfshirë antioksidantë të fuqishëm dhe vitaminë E (8, 9).

Qëllimi kryesor i vitaminës E është si një antioksidant. Ndihmon në luftimin e radikaleve të lira që mund të dëmtojnë qelizat tuaja dhe të çojnë në sëmundje (10).

Për shkak se vaji i ullirit është i pasur me antioksidantë dhe vitaminë E, ai siguron mbrojtje të konsiderueshme natyrore nga dëmtimi oksidativ (11).

Përmbledhje

Vaji i ullirit përmban vitaminë E dhe shumë antioksidantë të fuqishëm, të cilët japin përfitime të shumta shëndetësore.

Kur një vaj oksidohet, ai reagon me oksigjenin dhe formon komponime të ndryshme të dëmshme.

Kjo mund të ndodhë në temperaturën e dhomës dhe është një nga mënyrat se si vajrat prishen – por ky proces përshpejtohet shumë kur vajrat nxehen.

Megjithatë, vaji i ullirit qëndron mirë gjatë ngrohjes për shkak të përmbajtjes së tij të lartë antioksiduese dhe të ulët të yndyrës së pangopur.

Unë një studim që përdori disa lloje të vajit të ullirit për skuqje të thellë, vaji i ullirit ekstra i virgjër u tregua veçanërisht rezistent ndaj oksidimit (12).

Studime të tjera vënë në dukje se vaji i ullirit nuk oksidohet shumë kur përdoret për gatim, ndërsa vajrat vegjetale si vaji i lulediellit oksidohen (13).

Thënë kështu, një studim tregoi se një vakt me vaj ulliri të ngrohur rriti shënuesit oksidativë në gjak në krahasim me një vakt me vaj ulliri të pa ngrohur (14).

Megjithatë, ky vaj ulliri nuk ishte ekstra i virgjër dhe u gatua për tetë orë – kështu që kushtet e këtij studimi mund të jenë joreale.

Është gjithashtu një mit që ngrohja e vajit të ullirit çon në formimin e yndyrna trans. Në një studim, skuqja e vajit të ullirit tetë herë me radhë vetëm rriti përmbajtjen e yndyrës trans nga 0,045% në 0,082% – ende një sasi e papërfillshme (15).

Vaji i ullirit është shumë i qëndrueshëm në përgjithësi, edhe në kushte ekstreme si skuqja e thellë.

Përmbledhje

Shumë studime e kanë ekspozuar vajin e ullirit në nxehtësi të lartë për periudha të gjata kohore. Edhe në kushte të tilla ekstreme, vaji i ullirit nuk formon sasi të konsiderueshme të përbërjeve të dëmshme.

Pika e tymit të një vaji është temperatura në të cilën ai fillon të degradohet dhe të prodhojë tym të dukshëm.

Kur kjo ndodh, molekulat e yndyrës shpërbëhen dhe kthehen në komponime të ndryshme të dëmshme.

Por lëndët ushqyese të tjera gjurmë të vajit, të tilla si vitaminat dhe antioksidantët, gjithashtu mund të fillojnë të digjen dhe të nxjerrin tym – ndonjëherë në temperatura më të ulëta se vetë vaji.

Zakonisht, një pjesë e acideve yndyrore në një vaj janë acide yndyrore të lira. Sa më shumë acide yndyrore të lira të ketë një vaj, aq më e ulët është pika e tij e tymit (16).

Për shkak se vajrat e rafinuar kanë më pak lëndë ushqyese dhe acide yndyrore të lira, ato zakonisht kanë një pikë tymi më të lartë.

Për më tepër, ngrohja shkakton formimin e më shumë acideve yndyrore të lira – kështu që pika e tymit ulet sa më gjatë ta gatuani atë.

Ndërsa është e vështirë të përcaktohet pika e saktë e tymit të vajit, një diapazon mund të sigurojë një vlerësim të mirë.

Disa burime vendosin pikën e tymit të vajit të ullirit diku rreth 374–405°F (190–207°C) (17).

Kjo e bën atë një zgjedhje të sigurt për shumicën e metodave të gatimit, duke përfshirë shumicën e tiganisjes.

Përmbledhje

Pika e tymit të vajit ekstra të virgjër të ullirit është diku rreth 374–405°F (190–207°C). Kjo e bën atë një zgjedhje të mirë për shumicën e metodave të gatimit.

Përdorimi normal i gatimit nuk ka gjasa të oksidojë ose të dëmtojë ndjeshëm vajin e ullirit.

Megjithatë, mund të degradojë disa nga antioksidantët dhe vitaminën E, të cilat janë të ndjeshme ndaj nxehtësisë.

Në një studim, ngrohja e vajit të ullirit në 356°F (180°C) për 36 orë çoi në një ulje të antioksidantëve dhe vitaminës E, por shumica e përbërësve gjurmë ishin të paprekura.18).

Një nga përbërësit kryesorë aktivë në vajin e ullirit ekstra të virgjër është oleokantali. Kjo substancë është përgjegjëse për vajin e ullirit efekte anti-inflamatore (19).

Ngrohja e vajit të ullirit në 464°F (240°C) për 90 minuta uli sasinë e oleokantalit me 19% sipas një testi kimik dhe 31% sipas një testi shije (20).

Në një studim tjetër, skuqja e simuluar për 24 orë reduktoi disa përbërës të dobishëm, por 10 minuta në mikrovalë ose zierje në ujë pati vetëm efekte të vogla (21).

Gjurmë përbërësit në vajin e ullirit janë gjithashtu përgjegjës për një pjesë të shijes së tij. Prandaj, mbinxehja e vajit të ullirit mund të heqë një pjesë të shijes së tij.

Mbani në mend se këto studime përdorin kushte mjaft ekstreme.

Përmbledhje

Ndërsa studimet tregojnë se nxehtësia e lartë dhe gatimi i zgjatur mund të shkatërrojnë disa nga përbërësit e dobishëm të vajit të ullirit, këto studime po aplikojnë metoda ekstreme.

Vaji i ullirit ekstra i virgjër cilësor është një yndyrë veçanërisht e shëndetshme që ruan cilësitë e tij të dobishme gjatë gatimit.

E meta kryesore është se mbinxehja mund të ndikojë negativisht në shijen e saj.

Megjithatë, vaji i ullirit është mjaft rezistent ndaj nxehtësisë dhe nuk oksidohet apo prishet gjatë gatimit.

Jo vetëm që është një vaj i shkëlqyer gatimi, por është edhe një nga më të shëndetshmit.