Ka disa arsye praktike që njerëzit e gatuajnë peshkun përpara se ta hanë, në vend që ta shërbejnë thjesht të papërpunuar.

Më e rëndësishmja, gatimi vret bakteret dhe parazitët që mund të shkaktojnë sëmundje.

Sidoqoftë, disa njerëz preferojnë strukturën dhe shijen e peshkut të papërpunuar. Është veçanërisht popullor në Japoni si pjesë e pjatave si sushi dhe sashimi.

Por sa i sigurt është peshku i papërpunuar? Ky artikull shqyrton rreziqet dhe përfitimet.

Pjatat e peshkut të papërpunuar po rriten në popullaritet. Këtu janë disa shembuj:

• Sushi: Një kategori e pjatave japoneze, sushi karakterizohet nga orizi i gatuar, me uthull dhe përbërës të tjerë të ndryshëm, duke përfshirë peshkun e papërpunuar.
• Sashimi: Një tjetër pjatë japoneze që përbëhet nga peshk i papërpunuar ose mish i prerë imët.
• Poke: Një sallatë Havai e bërë tradicionalisht me copa peshku të papërpunuar që janë të kalitur dhe të përzier me perime.
• Ceviche: Një pjatë me ushqim deti të marinuar lehtë, e njohur në Amerikën Latine. Zakonisht përbëhet nga peshk i papërpunuar i kuruar në lëng limoni ose gëlqereje.
• Karpaçio: E zakonshme në Itali, karpaçio është një pjatë e përbërë fillimisht nga viçi i papërpunuar i prerë imët ose i grirë. Termi mund të përfshijë gjithashtu pjata të ngjashme që përbëhen nga lloje të tjera të mishit ose peshkut të papërpunuar.
• Koi pla: Një pjatë e Azisë Juglindore e përbërë nga peshk i papërpunuar i grirë imët i përzier me lëng gëlqereje dhe përbërës të tjerë të ndryshëm, duke përfshirë salcën e peshkut, hudhra, djegës, barishte dhe perime.
• Harengë e pjekur: Harengë e papërpunuar e marinuar që është e zakonshme në Holandë.
• Gravlax: Një pjatë nordike e përbërë nga salmon i papërpunuar i pjekur në sheqer, kripë dhe kopër. Tradicionalisht hahet me salcë mustarde.

Këto pjata janë një pjesë e rëndësishme e kulturës ushqimore në mbarë botën.

Përmbledhje:

Peshku i papërpunuar është një përbërës kryesor në pjatat e ndryshme nga e gjithë bota, duke përfshirë sushi, sashimi dhe ceviche.

Një parazit është një bimë ose kafshë që ushqehet me një organizëm tjetër të gjallë, të njohur si nikoqiri, pa ofruar asnjë përfitim në këmbim.

Ndërsa disa parazitë nuk shkaktojnë ndonjë simptomë të dukshme akute, shumë prej tyre mund të shkaktojnë dëm serioz në afat të gjatë.

Infeksionet parazitare te njerëzit janë një problem i madh shëndetësor në shumë vende tropikale. Shumë prej tyre transmetohen nga uji i pijshëm i infektuar ose ushqimi i gatuar në mënyrë jo të duhur, përfshirë peshkun e papërpunuar.

Megjithatë, ju mund ta minimizoni këtë rrezik duke blerë peshk të papërpunuar nga restorante ose furnitorë të besuar që e kanë trajtuar dhe përgatitur siç duhet.

Më poshtë është një përmbledhje e disa prej sëmundjeve kryesore parazitare që mund të transmetohen te njerëzit pas ngrënies së peshkut të papërpunuar ose të papjekur.

Flukes të mëlçisë

Fitimet e mëlçisë janë një familje krimbash të sheshtë parazitare që shkaktojnë një sëmundje të njohur si opisthorkiaza.

Infeksionet janë më të zakonshme në rajonet tropikale të Azisë, Afrikës, Amerikës së Jugut dhe Evropës Lindore (1).

Studiuesit vlerësojnë se rreth 17 milionë njerëz në mbarë botën, shumica në Azinë Juglindore, janë të prekur nga opisthorkiaza.

Furrat e rritura të mëlçisë banojnë në mëlçitë e njerëzve të infektuar dhe gjitarëve të tjerë, ku ushqehen me gjak. Ato mund të shkaktojnë një mëlçi të zmadhuar, infeksion të kanalit biliar, inflamacion të fshikëzës së tëmthit, gurë në tëmth dhe kancer të mëlçisë (2).

Shkaku kryesor i opisthorkiazës duket se është konsumimi i peshkut të papërpunuar ose të gatuar në mënyrë të papërshtatshme. Duart e palara dhe sipërfaqet e ndotura të përgatitjes së ushqimit dhe enët e kuzhinës luajnë gjithashtu një rol (3, 4).

Krimbat shirit

Krimbat e shiritit të peshkut transmetohen te njerëzit që hanë peshk të ujërave të ëmbla të papërpunuara ose të paziera ose peshk deti që pjellin në lumenj të ujërave të ëmbla. Kjo perfshin salmon.

Ata janë paraziti më i madh i njohur për të infektuar njerëzit, duke arritur një gjatësi deri në 49 këmbë (15 metra). Shkencëtarët vlerësojnë se deri në 20 milionë njerëz mund të jenë të infektuar në mbarë botën (5, 6).

Ndërsa krimbat e shiritit të peshkut shpesh nuk shkaktojnë simptoma, ato mund të shkaktojnë një sëmundje të njohur si diphyllobothriasis.

Simptomat e diphyllobothriasis janë zakonisht të lehta dhe përfshijnë lodhje, shqetësim në stomak, diarre ose kapsllëk (7).

Krimbat shirit gjithashtu mund të vjedhin sasi të konsiderueshme të lëndëve ushqyese nga zorrët e strehuesit, veçanërisht vitaminën B12. Kjo mund të kontribuojë në nivele të ulëta ose mungesë të vitaminës B12 (8).

Krimbat e rrumbullakët

Krimbat parazitarë të rrumbullakët mund të shkaktojnë një sëmundje të quajtur anisakiasis. Këta krimba jetojnë në peshqit detarë, ose peshq që kalojnë një pjesë të jetës së tyre në det, si salmoni.

Infeksionet janë më të zakonshme në rajonet ku peshku hahet shpesh i papërpunuar ose pak turshi ose i kripur, duke përfshirë Skandinavinë, Japoninë, Holandën dhe Amerikën e Jugut.

Ndryshe nga shumë parazitë të tjerë të lindur nga peshqit, Anisakis krimbat e rrumbullakët nuk mund të jetojnë te njerëzit për shumë gjatë.

Ata përpiqen të gërmojnë në murin e zorrëve, ku ngecin dhe në fund vdesin. Kjo mund të shkaktojë një reaksion të rëndë imunitar që çon në inflamacion, dhimbje stomaku dhe të vjella (9, 10).

Anisakiasis gjithashtu mund të shkaktojë reaksione imune edhe nëse krimbat tashmë kanë vdekur kur peshku hahet (11).

Një familje tjetër e krimbave parazitarë mund të shkaktojë një sëmundje të njohur si gnathostomiasis (12).

Këta krimba gjenden te peshqit, shpendët dhe bretkosat e papërpunuara ose të paziera në Azinë Juglindore, Amerikën Latine, Indi dhe Afrikën e Jugut. Megjithatë, infeksioni është i rrallë jashtë Azisë.

Simptomat kryesore janë dhimbje stomaku, të vjella, humbja e oreksit dhe ethe. Në disa raste, mund të shkaktojë lezione të lëkurës, skuqje, kruajtje dhe ënjtje (13).

Në varësi të vendit ku në trupin e bujtësit migrojnë larvat parazitare, infeksioni mund të shkaktojë probleme serioze në organe të ndryshme.

Përmbledhje:

Konsumimi i rregullt i peshkut të papërpunuar rrit rrezikun e infeksioneve parazitare. Shumë parazitë të lindur nga peshqit mund të jetojnë te njerëzit, megjithëse shumica e tyre janë të rrallë ose gjenden vetëm në tropikët.

Një tjetër arsye pse peshku gatuhet është rreziku i helmimit nga ushqimi.

Simptomat kryesore të helmimit nga ushqimi përfshijnë shqetësimin e stomakut, nauze, të vjella dhe diarre.

Bakteret potencialisht të dëmshme të zbuluara në peshkun e papërpunuar përfshijnë Listeria, Vibrio, Klostridiumi dhe Salmonela (14, 15, 16).

Një studim nga SHBA zbuloi se rreth 10% e ushqimeve deti të papërpunuara të importuara dhe 3% e ushqimeve të detit të papërpunuara vendase rezultuan pozitivë për Salmonela (17).

Megjithatë, për njerëzit e shëndetshëm, rreziku i helmimit nga ushqimi nga ngrënia e peshkut të papërpunuar është përgjithësisht i vogël.

Njerëzit me sistem imunitar të dobët, si të moshuarit, fëmijët e vegjël dhe pacientët me HIV, janë më të ndjeshëm ndaj infeksioneve. Këto grupe me rrezik të lartë duhet të shmangin mishin dhe peshkun e papërpunuar.

Për më tepër, gratë shtatzëna shpesh këshillohen kundër ngrënies së peshkut të papërpunuar për shkak të rrezikut të një Listeria infeksion, i cili mund të shkaktojë vdekjen e fetusit.

Aktualisht, rreth 12 në çdo 100,000 gra shtatzëna infektohen në SHBA (18).

Përmbledhje:

Një tjetër rrezik i lidhur me ngrënien e peshkut të papërpunuar është helmimi nga ushqimi. Njerëzit me sistem të dobët imunitar duhet të shmangin ngrënien e mishit dhe peshkut të papërpunuar.

Ndotësit organikë të qëndrueshëm (POP) janë kimikate toksike, të prodhuara në mënyrë industriale, të tilla si bifenilët e poliklorinuar (PCB) dhe esteret difenil të polibrominuar (PBDE).

Dihet se peshqit grumbullojnë NOQ, veçanërisht peshqit e kultivuar, si salmoni. Përdorimi i ushqimeve të ndotura të peshkut duket të jetë fajtori kryesor (19, 20, 21).

Marrja e lartë e këtyre ndotësve është shoqëruar me sëmundje kronike duke përfshirë kancerin dhe diabetin e tipit 2.22, 23).

Një studim zbuloi se sasia e NOQ-ve ishte rreth 26% më pak në salmonin e gatuar në krahasim me salmonin e papërpunuar të të njëjtit lloj (24).

Metalet e rënda toksike, si p.sh merkuri, janë gjithashtu një shqetësim për shëndetin. Një studim tjetër zbuloi se sasia e merkurit të bioaksesueshëm ishte 50-60% më e ulët në peshkun e gatuar sesa në peshkun e papërpunuar.25).

Mënyra se si funksionon kjo nuk është plotësisht e qartë, por duket se lidhet me humbjen e yndyrës nga filetot e peshkut gjatë gatimit.

Megjithëse gatimi i peshkut mund të jetë efektiv në reduktimin e ekspozimit tuaj ndaj shumë ndotësve, ai mund të mos funksionojë për të gjithë ndotësit (26).

Përmbledhje:

Gatimi i peshkut duket se zvogëlon nivelet e disa ndotësve, duke përfshirë PCB-të, PBDE-të dhe merkurin.

Ka disa përfitime shëndetësore nga ngrënia e peshkut të papërpunuar.

Së pari, peshku i papërpunuar nuk përmban ndotës që formohen kur peshku është i skuqur ose i pjekur në skarë. Për shembull, peshku i gatuar nën nxehtësi të lartë mund të përmbajë sasi të ndryshme të aminave heterociklike (27).

Studimet vëzhguese kanë lidhur një marrje të lartë të aminave heterociklike me një rrezik në rritje të kancerit (28).

Së dyti, skuqja e peshkut mund të zvogëlojë sasinë e ushqimeve të shëndetshme acidet yndyrore omega-3, si acidi eicosapentaenoic (EPA) dhe acidi dokosaheksaenoik (DHA) (29, 30).

Me pak fjalë, disa aspekte të cilësisë ushqyese mund të degradojnë kur peshku gatuhet.

Përveç kësaj, ka përfitime të tjera për të ngrënë peshk të papërpunuar që nuk kanë të bëjnë fare me shëndetin. Mungesa e gatimit kursen kohë dhe vlerësimi i pjatave të peshkut të papërpunuar ndihmon në ruajtjen e diversitetit kulturor.

Përmbledhje:

Peshku i papërpunuar nuk përmban ndotës që mund të formohen gjatë procesit të gatimit. Mund të sigurojë gjithashtu nivele më të larta të disa lëndëve ushqyese, si acidet yndyrore omega-3 me zinxhir të gjatë.

Nëse ju pëlqen shijen dhe strukturën e peshkut të papërpunuar, ka disa mënyra se si mund të zvogëloni rrezikun e infeksioneve parazitare dhe bakteriale.

• Hani vetëm peshk të papërpunuar që është ngrirë: Ngrirja e peshkut për një javë në -4°F (-20°C), ose për 15 orë në -31°F (-35°C), është një strategji efektive për të vrarë parazitët. Por mbani në mend se disa ngrirës shtëpiak mund të mos ftohen mjaftueshëm (31).
• Inspektoni peshkun tuaj: Kontrollimi vizual i peshkut para se të hani është gjithashtu i dobishëm, por mund të jetë i pamjaftueshëm pasi shumë parazitë janë të vështirë për t’u dalluar.
• Blini nga furnitorë me reputacion: Sigurohuni që të blini peshkun tuaj nga restorante të besuara ose furnizues peshku që e kanë ruajtur dhe trajtuar siç duhet.
• Bleni peshk në frigorifer: Blini vetëm peshk që është në frigorifer ose i ekspozuar nën një mbulesë në një shtrat të trashë akulli.
• Sigurohuni që të ketë erë të freskët: Mos hani peshk që ka erë të thartë ose tepër peshku.
• Mos mbani peshk të freskët për një kohë të gjatë: Nëse nuk e ngrini peshkun tuaj, mbajeni në akull në frigorifer dhe hani brenda disa ditësh nga blerja e tij.
• Mos e lini peshkun jashtë për një kohë të gjatë: Asnjëherë mos e lini peshkun jashtë frigoriferit për më shumë se një ose dy orë. Bakteret shumohen shpejt në temperaturën e dhomës.
• Laj duart: Pastrojini duart pas trajtimit të peshkut të papërpunuar në mënyrë që të shmangni kontaminimin e ushqimit që trajtoni më pas.
• Pastroni kuzhinën dhe enët tuaja: Enët e kuzhinës dhe sipërfaqet e përgatitjes së ushqimit duhet gjithashtu të pastrohen siç duhet për të shmangur kontaminimin e kryqëzuar.

Ndërsa ngrirja nuk i vret të gjitha bakteret, ai ndalon rritjen e tyre dhe mund të zvogëlojë numrin e tyre (32).

Edhe pse marinimi, zierja ose pirja e duhanit të ftohtë të peshkut mund të zvogëlojë numrin e parazitëve dhe baktereve që përmbajnë, këto metoda nuk janë plotësisht të besueshme për parandalimin e sëmundjeve.33).

Përmbledhje:

Mënyra më e mirë për të hequr qafe parazitët në peshkun e papërpunuar është ta ngrini atë në -4°F (-20°C) për të paktën shtatë ditë. Ngrirja gjithashtu ndalon rritjen e baktereve, por nuk i vret të gjitha bakteret.

Ngrënia e peshkut të papërpunuar shoqërohet me një rrezik më të lartë të infeksioneve parazitare dhe helmimeve nga ushqimi. Megjithatë, ju mund të minimizoni rrezikun duke ndjekur disa udhëzime të thjeshta.

Si fillim, blini gjithmonë peshkun tuaj nga furnizues me reputacion.

Për më tepër, peshku i papërpunuar duhet të ngrihet më parë, pasi ngrirja e tij në -4°F (-20°C) për një javë duhet të vrasë të gjithë parazitët.

Ruani peshkun e shkrirë në akull në frigorifer dhe hajeni brenda disa ditësh.

Duke ndjekur këto udhëzime, ju mund të shijoni peshk të papërpunuar si në shtëpi ashtu edhe në restorante me rrezik minimal për shëndetin tuaj.