A mund të hani bukë me brum në një dietë pa gluten?

Për shumë njerëz që duhet të kalojnë në një dietë pa gluten, t’i thuash lamtumirë bukës është si të ndash rrugët me një mik të vjetër.

Janë në dispozicion bukë të ndryshme pa gluten, por për shkak të dallimeve të shijes dhe strukturës, shumica nuk e mbushin boshllëkun (1).

Buka e thartë është konsideruar si një opsion i sigurt për ata që shmangin glutenin. Shumë pretendojnë se gluteni në brumin e thartë të grurit ose bukës thekre është i prishur dhe më i lehtë për t’u tretur sesa buka e prodhuar në mënyrë konvencionale.

Ky artikull shqyrton nëse brumi i thartë është një opsion i mirë nëse jeni në një dietë pa gluten.

Gluteni është emri për një grup proteinash që gjenden në grurë, thekër dhe elb. Shkakton dëmtim të rreshtimit të zorrëve tek ata me sëmundje celiac, kështu që është thelbësore të shmangni të gjitha burimet e glutenit nëse keni këtë gjendje (1).

Ata me ndjeshmëri ndaj glutenit ose alergji ndaj grurit duhet të shmangin gjithashtu ushqimet që përmbajnë gluten dhe grurë.

Përbërësi kryesor i bukës së thartë është zakonisht mielli i grurit – i cili përmban gluten.

Ndërsa një analizë laboratorike e glutenit në bukën e grurit ka treguar se ka më pak gluten se llojet e tjera të bukës së grurit, sasia mund të ndryshojë (2).

Kjo do të thotë se mund të ketë ende nivele të pasigurta të glutenit në bukën e zakonshme të grurit.

Megjithatë, varietetet e brumit të thartë pa gluten, të cilat janë bërë nga miell pa gluten si orizi, melekuqe ose tefi, janë në dispozicion (3).

Administrata e Ushqimit dhe Barnave (FDA) kërkon që të gjitha produktet që janë etiketuar pa gluten të kenë një përmbajtje gluteni nën 20 pjesë për milion (ppm) (4).

Përmbledhje

Nëse buka juaj me brumë kosi përmban grurë, thekër ose elb, ajo gjithashtu përmban gluten. Nëse duhet të ndiqni një dietë të rreptë pa gluten, blini vetëm bukë me brumë kosi të bërë nga kokrra pa gluten.

Brumi i thartë dhe buka e zakonshme mbrohen ndryshe.

Ndërsa buka e zakonshme mbytet me maja të ambalazhuar, buka e thartë mbrohet me maja Lactobacillus bakteret dhe majatë e egra.

Kjo përzierje e baktereve dhe majasë së egër quhet fillim i brumit të thartë. Bëhet duke përzier miellin dhe ujin dhe duke e lënë të qëndrojë derisa mikrobet të hyjnë brenda dhe ta fermentojnë atë.

Gjatë fermentimi, këta organizma tresin niseshtenë në brumë dhe prodhojnë acid laktik dhe dioksid karboni (1, 5).

Fermentimi i jep brumit aromën e tij të veçantë të thartë dhe strukturën e lehtë e të ajrosur.

Përmbajtja e glutenit mund të jetë më e ulët

Ndërsa bakteret dhe majaja fermentojnë niseshtenë, ato degradojnë një pjesë të glutenit (5).

Ideja se buka e thartë është e sigurt për ata me sëmundje celiac, rrjedh nga rezultatet e disa studimeve të vogla, të kontrolluara që zbuluan se ngrënia e brumit të thartë nuk shkaktonte simptoma ose ndryshime të zorrëve tek ata me këtë gjendje.6, 7).

Në një studim, 13 njerëz me sëmundje celiac në një dietë pa gluten hëngri ose bukë të rregullt gruri, brumë kosi që u fermentua në mënyrë që një pjesë e glutenit të degradohej, ose brumë kosi që përmbante vetëm 8 ppm gluten të mbetur (7).

Pas 60 ditësh, grupi që hante brumin e thartë që përmbante 8 ppm gluten nuk raportoi asnjë simptomë negative dhe nuk tregoi efekte negative në punën e tyre të gjakut ose biopsi të zorrëve, ndërsa dy grupet e tjera reaguan ndaj glutenit (7).

Është e rëndësishme të theksohet se buka me brumë kosi me gluten të ulët u prodhua në kushte të kontrolluara në një laborator – jo në një shtëpi apo kuzhinë për prodhimin e ushqimit.

Më lehtë për t’u tretur?

Interneti është plot me raporte nga njerëz me joceliake ndjeshmëria ndaj glutenit të cilët pretendojnë se nuk përjetojnë simptoma të tretjes pasi kanë ngrënë bukë kosi.

Kjo mund të jetë për shkak se disa nga proteinat, niseshteja dhe komponimet inflamatore në produktet me bazë gruri janë më të lehta për t’u tretur kur fermentohen.

Megjithatë, në këtë kohë, këto pretendime nuk mbështeten nga shkenca.

Për më tepër, përbërës të tjerë në bukë mund të shkaktojnë probleme për disa njerëz.

Për shembull, frenuesit e alfa-amilazës/tripsinës (ATIs) janë identifikuar në produktet që përmbajnë gluten dhe duket se rrisin inflamacionin e zorrëve (8).

Plus, karbohidratet e njohura si të fermentueshme, oligo-, di-, mono-sakaride dhe poliole (FODMAPs) ndodhin në produktet që përmbajnë drithëra dhe gluten. Ato shoqërohen me simptoma të sindromës së zorrës së irrituar (IBS).

Në një studim me 26 njerëz që ndoqën një dietë pa gluten për IBS, buka e thartuar që ishte fermentuar për më shumë se 12 orë dhe tregoi nivele më të ulëta të ATIs dhe FODMAPs nuk tolerohej më mirë se buka e zakonshme.9).

Kështu, tretshmëria e bukës së thartë mund të varet nga individi dhe faktorë të ndryshëm.

Përmbledhje

Procesi i fermentimit që përdoret për të bërë bukë me brumë kosi shpërbën disa prej glutenit dhe komponimeve inflamatore në grurë. Megjithatë, ai ende përmban pak gluten dhe asnjë provë shkencore nuk sugjeron se është më e lehtë për t’u tretur.

Në treg ka disa marka të bukës së gatshme me brumë kosi pa gluten.

Procesi i fermentimit përmirëson shijen, strukturën dhe jetëgjatësinë e bukës pa gluten, kështu që mund të zbuloni se preferoni brumin e thartë pa gluten në vend të zakonshëm. bukë pa gluten (1, 3, 5).

Markat e disponueshme

Markat e mëposhtme të brumit të thartë janë ose të certifikuara pa gluten ose përdorin vetëm përbërës të certifikuar pa gluten:

• Bukë SRSLY
• Zierje të thjeshta
• Kokrra të reja
• Ener-G
• Brum i thartë i Cook’s pa gluten

Markat e tjera mund të jenë gjithashtu të përshtatshme. Vetëm sigurohuni që të lexoni me kujdes etiketën përpara se të blini një. Ju gjithashtu mund të kërkoni në lagjen tuaj një furrë buke që specializohet në produkte pa gluten.

Piqni vetë

Nëse dëshironi shijen dhe strukturën e freskët të furrës, merrni parasysh të piqni bukën tuaj me brumë kosi pa gluten.

Mënyra më e lehtë për ta bërë atë është të blini një starter pa gluten, siç është ai nga Kulturat Për Shëndetin.

Së pari, aktivizoni starterin, i cili zgjat rreth shtatë ditë. Këtu janë hapat që duhen ndjekur:

1. Në një kavanoz ose tas, përzieni fillimin me rreth 1/4 filxhan (30 gram) miell pa gluten dhe 1/4 filxhan (60 ml) ujë të ngrohtë.
2. Mbulojeni enën dhe lëreni të pushojë gjatë natës në temperaturën e dhomës.
3. Të nesërmen, shtoni 1/4 filxhani (30 gramë) miell pa gluten dhe 1/4 filxhan (60 ml) ujë të ngrohtë dhe përzieni mirë.
4. Mbulojeni dhe lëreni të pushojë sërish gjatë natës në temperaturën e dhomës.
5. Për disa ditët e ardhshme, hidhni një pjesë të starterit dhe ushqeni me miell dhe ujë çdo 12 orë. Për raportin e saktë, ndiqni udhëzimet në kompletin tuaj fillestar.
6. Kur motori juaj është me flluska dhe dyfishohet në madhësi brenda rreth katër orëve, mos e hidhni më. Në vend të kësaj, ushqeni dy herë të tjera dhe më pas piqni ose mbajeni në frigorifer.
7. Nëse vazhdoni t’i jepni më shumë miell dhe ujë çdo javë, ai do të vazhdojë për një kohë të pacaktuar.

Për të bërë pa gluten bukë me thartirë, kombinoni sasinë e fillestarit që kërkon receta juaj me miell shtesë pa gluten, ujë dhe kripë, dhe lëreni të fermentohet dhe më pas të rritet deri në 24 orë. Më pas piqni sipas udhëzimeve.

Përmbledhje

Mund të blini bukë me brumë kosi pa gluten ose ta piqni vetë. Duhet rreth një javë për të aktivizuar një fillestar për brumin e thartë, por pasi ta keni, do të zgjasë pafundësisht për sa kohë që vazhdoni ta ushqeni dhe ta ruani në frigorifer.

Buka me brumë kosi gruri mund të përmbajë më pak gluten se majaja e zakonshme bukë, por nuk është pa gluten.

Nëse jeni në një dietë pa gluten për sëmundjen celiac, buka e zakonshme me brumë thartir nuk është e sigurt.

Në vend të kësaj, blini bukë me brumë kosi të bërë me kokrra pa gluten ose investoni disa ditë dhe aktivizoni fillestarin tuaj të brumit të thartë pa gluten.

Në këtë mënyrë, nuk duhet të humbisni më kurrë një copë bukë të mirë.