[
Ndërsa mund të keni dëgjuar për monosodium glutamate (MSG), guanilati i natriumit është një tjetër aditiv ushqimor që ka të ngjarë të ketë fluturuar nën radarin tuaj.
Kjo është krejtësisht e kuptueshme, pasi ndonjëherë renditet nën termin ombrellë “shije natyrale”.
Dinatriumi glutamat përdoret shpesh së bashku me MSG në një sërë ushqimesh, të tilla si supat e konservuara, patatet e skuqura dhe produktet e qumështit.
Megjithatë, ju mund të pyesni veten nëse është e sigurt.
Ky artikull shpjegon se çfarë është guanilati i natriumit, cilat ushqime e përmbajnë atë dhe nëse është i sigurt për konsum.
Guanilati dinatriumi është i zakonshëm aditiv ushqimor. Në fakt, është një lloj kripe që rrjedh nga guanozina monofosfati (GMP) (
Në terma biokimikë, GMP është një nukleotid, i cili është një komponent i molekulave të rëndësishme si ADN-ja.
Guanilati i natriumit zakonisht bëhet nga fermentimi niseshte tapioke, megjithëse mund të rrjedh edhe nga maja, kërpudhat dhe alga deti. Në natyrë, gjendet më lehtë te kërpudhat e thata (
Përdorimet
Guanilati i natriumit zakonisht shoqërohet me glutamat monosodium (MSG) ose glutamate të tjera, por mund të përdoret më vete – megjithëse kjo është mjaft e rrallë sepse është më e shtrenjtë për t’u prodhuar.
Glutamatet janë proteina që gjenden natyrshëm në ushqime si domatet dhe djathi. Ato gjenden gjithashtu në trurin tuaj, ku veprojnë si neurotransmetues (
Ndërsa kripa e tryezës (klorur natriumi) mund të nxjerrë në pah shijet e ushqimeve, komponimet si glutamatet mund të përmirësojnë mënyrën se si gjuha juaj e percepton kripën. Disodium glutamat përforcon intensitetin e shijes së kripës, kështu që ju duhet pak më pak kripë për të prodhuar të njëjtin efekt (
Së bashku, guanilati i natriumit dhe MSG përmirësojnë shijen e ushqimit. Në fakt, njerëzit reagojnë ndaj përzierjeve të MSG dhe nukleotideve si GMP tetë herë më fort sesa vetëm MSG (
Me fjalë të tjera, kur kombinohen MSG dhe guanilat dinatriumi, ju ka të ngjarë ta perceptoni ushqimin si më të shijshëm (
Në një studim, përmbajtja e natriumit në salcice të fermentuara u zëvendësua me klorur kaliumi, duke rezultuar në cilësi jo tërheqëse si cilësi dhe shije e dobët. Megjithatë, pasi u shtuan MSG dhe nukleotide që rrisin shijen, pjesëmarrësit e studimit e vlerësuan të shijshme (
E rëndësishmja, kombinimi i MSG dhe guanilat dinatriumi shton umami në një pjatë. Umami, i cili konsiderohet shija e pestë bazë, lidhet me aromën e shijshme ose të mishit të viçit, kërpudhave, majasë dhe supë të pasura (
Duke pasur parasysh se guanilate dinatriumi nuk krijon umami më vete, duhet të çiftohet me MSG.
Si një zëvendësim i MSG
Si një shtesë ushqimore, guanilat dinatriumi mund të përmirësojë efektin e MSG (
Edhe pse më pak i zakonshëm, guanilati i natriumit ndonjëherë shoqërohet me dinatrium inosinat për të zëvendësuar plotësisht MSG (8).
Disodium inosinate është një përmirësues i shijes që rrjedh nga acidi inosinik (IMP). Kur përzihen me guanilat dinatriumi, këto nukleotide referohen si “I + G” në industrinë ushqimore.
Sidoqoftë, I+G krijon umami vetëm kur çiftohet me MSG.
përmbledhje
Guanilati i natriumit është një shtesë e zakonshme ushqimore që zakonisht shoqërohet me MSG – dhe ndonjëherë përdoret për të zëvendësuar plotësisht MSG. Së bashku, këto komponime mbushin ushqimet me aromë umami.
Guanilati i natriumit shtohet në një gamë të gjerë ushqimesh të përpunuara.
Këto përfshijnë drithëra të parapaketuara, salca, supa të konservuara, petë të menjëhershme, ushqime të lehta, produkte makaronash, përzierje erëzash, mish të pjekur, pije energjike, dhe perime të konservuara.
Megjithatë, ky përbërës gjendet natyrshëm edhe në ushqime si peshku dhe kërpudhat. Për shembull, të thata kërpudha shiitake paketoni 150 mg në çdo 3,5 ons (100 gram) (
Guanilati dinatriumi mund të renditet si “ekstrakt maja” ose “aromë natyrale” në një listë përbërësish (
përmbledhje
Guanilati i natriumit i shtohet ushqimeve të parapaketuara, drithërave, petëve të menjëhershme, supave të konservuara dhe mallrave të tjera të përpunuara, megjithëse gjendet edhe natyrshëm në ushqime si peshku dhe kërpudhat.
Si Administrata e Ushqimit dhe Barnave (FDA) në Shtetet e Bashkuara dhe Autoriteti Evropian i Sigurisë Ushqimore (EFSA) e konsiderojnë disodium glutamat të sigurt (7).
Megjithatë, udhëzimet për marrjen adekuate (AI) ose dozimin nuk janë vendosur për shkak të mungesës së hulumtimit (
Shton në nivelet totale të natriumit
Guanilati dinatriumi i shtohet të përgjithshmes natriumi përmbajtja e një produkti ushqimor, por zakonisht përfshihet në sasi të vogla dhe të ndryshme (9).
MSG, i cili është i krahasueshëm me guanilatin dinatriumi, por i studiuar më lehtë, ka rreth 500 mg natrium për lugë çaji (4 gram) – që është 22% e vlerës ditore (DV) për natriumin (
Megjithëse ushqimet e përpunuara ka të ngjarë të përmbajnë vetëm një pjesë të kësaj në një porcion, MSG dhe guanilati i natriumit ka të ngjarë të mos jenë burimi i vetëm i natriumit.
Këto aditivë përdoren shpesh për të zëvendësuar kripën, pasi marrja e tepërt e kripës mund të çojë në presion të lartë të gjakut dhe sëmundje të zemrës (
Megjithatë, një studim i minjve vuri në dukje se ata që ushqeheshin me 4 gram MSG për gram peshë trupore treguan rritje të stresit oksidativ në gjakun e tyre. Stresi oksidativ mund të çojë në inflamacion, i cili mund të rezultojë në sëmundje kronike si sëmundjet e zemrës (
Gjithsesi, nevojiten kërkime njerëzore.
Kush mund të dëshirojë ta shmangë atë
Njerëzit të cilët janë të ndjeshëm ndaj MSG mund të dëshirojë të shmangë glutamatin e natriumit, pasi këto aditivë shpesh çiftëzohen së bashku.
Simptomat e ndjeshmërisë ndaj MSG përfshijnë dhimbje koke, shtrëngim të muskujve dhe skuqje (
MSG mund të shfaqet në etiketat e produkteve me emra të tillë si glutamate, ajinomoto dhe acid glutamik. Mbani në mend se konsiderohet gjerësisht i sigurt nëse nuk konsumohet me tepricë (
Ata me përdhes ose një histori të acidit urik gurët në veshka duhet të shmanget gjithashtu guanilat dinatriumi. Kjo është për shkak se guanilatet shpesh metabolizohen në purina, të cilat janë komponime që mund të rrisin nivelet e acidit urik në trupin tuaj (
përmbledhje
Udhëzimet e dozimit për guanilatin dinatriumi nuk janë përcaktuar. Ata që janë të ndjeshëm ndaj MSG mund të duan ta shmangin atë, si dhe ata me përdhes ose gurë në veshka me acid urik.
Guanilati i natriumit është një aditiv ushqimor që përdoret zakonisht si përmirësues i shijes. Ndihmon në rritjen e intensitetit të kripës në mënyrë që të nevojitet më pak.
Për më tepër, zakonisht shoqërohet me MSG. Së bashku, këto komponime punojnë për të krijuar umami, një shije e pestë bazë që përshkruhet si e shijshme ose e mishit.
Megjithëse nevojiten më shumë kërkime mbi guanilatin dinatriumi për të vendosur kufijtë e tij të sigurisë, ai përgjithësisht konsiderohet i sigurt. Gjithsesi, njerëzit me ndjeshmëri ndaj MSG, përdhes, ose një histori e gurëve në veshka duhet ta shmangni atë.
