[
Majaja është një përbërës thelbësor në shumë receta buke, duke përfshirë rolet e darkës, brumin e picës, rrotullat me kanellë dhe shumicën e bukës. Ajo bën që brumi të ngrihet, duke rezultuar në një bukë të butë si jastëk.
Për qëllime pjekjeje, zakonisht shitet si maja e thatë e menjëhershme ose aktive – një pluhur kafe e lehtë i përbërë nga një maja e quajtur Saccharomyces cerevisiae.
Maja e thatë aktivizohet në prani të ujit dhe sheqerit ndërsa fillon të hajë dhe tresë sheqerin. Kjo prodhon flluska të dioksidit të karbonit që bllokohen në brumë të dendur. Më pas zgjerohen në temperaturën e dhomës ose kur ekspozohen ndaj nxehtësisë, duke bërë që brumi të rritet (1).
Ky proces i rritjes – i njohur si tharmi – rezulton në produkte të pjekura më të mëdha, më të buta dhe më të buta se ato që nuk rriten, të tilla si bukët dhe krisurat.
Ju mund të pyesni veten nëse mund ta përsërisni këtë proces tharjeje pa maja. Për fat të mirë, disa përbërës të tjerë përsërisin veprimin e majave në pjekje.
Këtu janë 3 zëvendësuesit më të mirë të majave.
Pluhur pjekje është një përbërës kryesor në qilarin e bukëpjekësit. Ai përmban sodë buke dhe një acid, zakonisht krem tartar.
Ashtu si majaja, pluhuri për pjekje vepron si një agjent tharëse. Ajo funksionon në dy mënyra:
- Duke reaguar me lëng. Kur laget, acidi reagon me sodën e bukës për të prodhuar flluska të dioksidit të karbonit (2).
- Duke reaguar me nxehtësinë. Kur nxehen, këto flluska gazi zgjerohen dhe bëjnë që brumi të rritet (2).
Pluhuri për pjekje reagon menjëherë kur ekspozohet ndaj lëngjeve dhe nxehtësisë. Kështu, ndryshe nga përdorimi i majasë, përdorimi i pluhurit për pjekje nuk kërkon kohë shtesë të rritjes. Për këtë arsye, përdoret për të tharë llojet e shpejta të bukës si petulla, bukë misri, biskota dhe ëmbëlsira.
Në produktet e pjekura, majaja mund të zëvendësohet me një sasi të barabartë pluhuri për pjekje. Vetëm mbani në mend se efektet e tharjes së pluhurit për pjekje nuk do të jenë aq të dallueshme sa ato të majave.
Përmbledhje
Pluhuri për pjekje bën që produktet e pjekura të rriten me shpejtësi, por jo në të njëjtën masë si majaja. Mund ta zëvendësoni majanë me pluhur pjekjeje në një raport një me një.
Ju gjithashtu mund të përdorni sode buke kombinuar me acid për të zëvendësuar majanë. Soda e bukës dhe acidi punojnë së bashku për të shkaktuar të njëjtat reagime si pluhuri i pjekjes (2).
Megjithatë, përdorimi i sodës së bukës ose acidit veçmas nuk do të bëjë që produktet e pjekura të rriten – ju duhet t’i kombinoni ato që të ndodhë reagimi.
Shembuj të acideve për t’u përdorur së bashku me sodën e bukës për të përsëritur veprimin e tharmit të majave përfshijnë:
- lëng limoni
- dhallë
- qumësht dhe uthull të përziera në një raport një me një
- Krem Tartari
Për të zëvendësuar majanë me sodën e bukës dhe acidin në një recetë, zëvendësoni gjysmën e sasisë së nevojshme të majasë me sodë buke dhe gjysmën tjetër me acid.
Për shembull, nëse një recetë kërkon 2 lugë çaji maja, thjesht përdorni 1 lugë çaji sodë buke dhe 1 lugë çaji acid.
Ashtu si kur përdorni pluhur pjekjeje, përdorimi i sodës së bukës dhe acidit nuk kërkon një kohë rritjeje dhe efektet e tharmit nuk do të jenë aq të fuqishme sa ato të majave.
Përmbledhje
Soda e bukës dhe acidi shkaktojnë të njëjtin reagim si pluhuri i pjekjes, duke rezultuar në një rritje të shpejtë. Për ta përdorur atë në vend të majasë, përdorni 50% sodë buke dhe 50% acid si një zëvendësim një-për-një.
Brumë i thartë fillestari përmban maja natyrale. Është bërë nga mielli dhe uji dhe përdoret për të bërë bukë kosi, e cila krenohet me një shije paksa të mprehtë nga procesi natyror i fermentimit të majave (
Disa fillestarë të brumit të thartë mbahen për vite, duke fermentuar vazhdimisht për të siguruar një aromë të fortë dhe një strukturë të butë e të përtypur bukës me brumë kosi artizanal.
Fermentimi nga një fillestar i brumit të thartë funksionon në të njëjtën mënyrë si majaja e menjëhershme, duke formuar flluska të dioksidit të karbonit në brumë për ta bërë atë të rritet.
Ju mund të përdorni 1 filxhan (300 gram) fillimin e brumit të thartë për të zëvendësuar një paketë me 2 lugë çaji maja.
Nëse fillestari juaj është i trashë, zvogëloni sasinë e miellit në recetë, dhe nëse fillestari juaj është i hollë, ose zvogëloni sasinë e lëngut ose rrisni sasinë e miellit për të arritur strukturën e duhur. Përdorimi i fillimit të brumit të thartë në vend të majasë kërkon gjithashtu dyfishin e kohës së rritjes.
Si të bëni vetë fillestarin e brumit të thartë
Rritja e një fillestari të brumit të thartë kërkon një minimum prej 5 ditësh, por pasi ta keni një të tillë, është e lehtë për t’u mirëmbajtur dhe përdorur. Ja çfarë do t’ju duhet:
- të paktën 2 1/2 gota (600 gram) miell për të gjitha përdorimet
- të paktën 2 1/2 gota (600 mL) ujë
Këtu janë hapat për të bërë vetë fillestarin e brumit të thartë:
- Dita 1: Kombinoni 1/2 filxhan (120 gram) miell dhe 1/2 filxhan (120 mL) ujë në një enë të madhe qelqi dhe mbulojeni lirshëm me mbështjellës plastik ose një peshqir të pastër kuzhine. Lëreni në temperaturën e dhomës.
- Dita 2: Ushqeni fillimin me 1/2 filxhan (120 gram) miell dhe 1/2 filxhan (120 mL) ujë dhe përzieni mirë. Mbulojeni lirshëm dhe lëreni në temperaturën e dhomës. Deri në fund të ditës 2, ju duhet të shihni flluska që formohen, që do të thotë se majaja po rritet dhe po fermenton miellin.
- Dita 3: Përsëritni hapat në ditën e dytë. Përzierja duhet të ketë erë maja dhe të ketë një sasi të mirë flluskash.
- Dita 4: Përsëritni hapat në ditën e dytë. Duhet të vini re më shumë flluska, një erë më të fortë dhe më të thartë dhe se ajo po rritet në madhësi.
- Dita 5: Përsëritni hapat në ditën e dytë. Filluesi juaj i brumit të thartë duhet të ketë erë maja dhe të ketë shumë flluska. Tani është gati për përdorim.
Për të ruajtur fillimin e brumit tuaj përtej ditës së 5-të, ruajeni në një enë hermetike në frigorifer. Përdoreni ose hidhni gjysmën e tij çdo javë dhe ushqeni me 1/2 filxhan tjetër (120 gram) miell dhe 1/2 filxhan (120 mL) ujë.
Filluesi i brumit të thartë me çdo ndotje të mykut të turbullt, të bardhë ose me ngjyrë duhet të hidhet.
Duke qenë se duhen minimalisht 5 ditë për të prodhuar një fillestar për brumin e thartë, ky zëvendësues i majave është më i miri nëse keni tashmë një fillestar për brumin e thartë në dorë ose nëse mund të prisni 5 ditë përpara se ta pjekni.
Përmbledhje
Ju mund të përdorni 1 filxhan (300 gram) fillestar brumë kosi për të zëvendësuar 2 lugë çaji maja. Megjithatë, mund t’ju duhet të rregulloni sasinë e miellit ose lëngut në recetë dhe të dyfishoni kohën e rritjes. Për ta bërë vetë fillestarin e brumit të thartë nga e para do të duhen të paktën 5 ditë.
Maja i shton ajrosjen, butësinë dhe përtypjen e produkteve të pjekura, por me pak fjalë, mund ta zëvendësoni me përbërës alternativë.
Pluhuri për pjekje, si dhe soda e bukës e kombinuar me një acid, reagojnë në lëng dhe nxehtësi për të krijuar flluska dhe maja të majave të pjekura. Këta zëvendësues të majave reagojnë shpejt, kështu që nuk kërkojnë kohë rritjeje. Megjithatë, ato mund të mos rezultojnë në një efekt të veçantë në rritje sa majaja.
Mund të përdoret edhe fillestari i brumit të thartë, me rezultate të krahasueshme me ato të majave. Megjithatë, fillestari i brumit ka nevojë për afërsisht dyfishin e kohës së ngritjes dhe do t’ju duhet të rregulloni raportet e lëngut dhe miellit bazuar në trashësinë e fillestarit tuaj.
Edhe pse asnjë nga këta përbërës nuk do të përsërisë plotësisht majanë në një recetë, ato janë alternativa të shkëlqyera kur nuk keni maja në dorë.
