[
Kuzhina klasike franceze ka pasur një ndikim të jashtëzakonshëm në botën e kuzhinës.
Edhe nëse nuk e pëlqeni veten si kuzhinier, me siguri keni përfshirë elemente të gatimit klasik francez në kuzhinën tuaj të shtëpisë në më shumë se një rast.
Kuzhina franceze është e njohur për përdorimin e saj liberal të salcave aromatike. Në fund të fundit, një salcë e punuar mirë i shton lagështi, pasuri, kompleksitet dhe ngjyrë pothuajse çdo pjate.
Ka lloje të panumërta salcash franceze, shumica e të cilave rrjedhin nga një nga pesë salcat e nënës.
Krijuar në vitet 1800 nga shefi i kuzhinës Auguste Escoffier, salcat e nënës janë përzierje bazë që shërbejnë si bazë për çdo numër variacionesh dytësore të salcave. Çdo salcë e nënës kategorizohet kryesisht sipas bazës dhe trasuesit të saj unik.
Ky artikull nxjerr në pah 5 salcat mëmë franceze, duke shpjeguar se si janë bërë ato, informacionin bazë të lëndëve ushqyese dhe disa salca dytësore që mund të bëni prej tyre.
Béchamel, ose salca e bardhë, është një salcë e thjeshtë me bazë qumështi e bërë nga gjalpi, mielli dhe qumështi i plotë.
Një shërbim prej 2 ons (60 ml) ofron afërsisht (
- Kaloritë: 130
- Yndyra: 7 gram
- Karbohidratet: 13 gram
- Proteina: 3 gram
Për të bërë beshamel, filloni duke gatuar gjalpin dhe miellin në një tenxhere derisa të formohet një substancë e trashë, e ngjashme me pastë, e quajtur roux. Roux është përgjegjës për trashjen e salcës.
Ka shumë stile roux, por ai që përdoret për beshamel quhet roux i bardhë. Është gatuar vetëm për rreth 2-3 minuta – mjaftueshëm për të hequr strukturën niseshte të miellit, por jo aq gjatë sa gjalpi të fillojë të skuqet.
Kur roux të jetë gati, përzieni ngadalë qumështin e ngrohtë dhe ziejini derisa të formohet një salcë e butë dhe kremoze.
Me shtimin e disa erëzave shtesë si kripa, piper, dhe karafil, beshamel është i plotë – megjithëse mund të përdoret si bazë për shumë salca të tjera.
Salcat e njohura të bëra nga beshamel përfshijnë:
- Mornay: beshamel me qepë, karafil, djathë Gruyère dhe parmixhan
- Salcë krem: beshamel me krem të trashë
- Soubiz: beshamel me gjalpë dhe qepë të karamelizuara
- Nantua: beshamel me karkaleca, gjalpë dhe krem të trashë
- Salcë çedar: beshamel me qumësht të plotë dhe djathë çedër
Béshamel dhe salcat e derivateve të tij mund të përdoren në gatime të panumërta, duke përfshirë tava, supa kremoze dhe makarona.
përmbledhje
Béchamel është një salcë e pasur dhe e bardhë e bërë nga mielli, gjalpi dhe qumështi. Shpesh përdoret për të krijuar salca klasike me bazë kremi.
Një velouté është një salcë e thjeshtë e bërë nga gjalpi, mielli dhe lëngu.
Stoku është një lëng gatimi i shijshëm dhe me shije i krijuar nga zierja e kockave, barishteve dhe perimeve aromatike për disa orë.
Velouté është e ngjashme me beshamelin sepse është një salcë e bardhë e trashur me roux, por përmban lëng për bazën në vend të qumështit. Lloku i pulës është zgjedhja më e zakonshme, por mund të përdorni edhe lëngje të tjera të bardha, si ato të bëra nga viçi ose peshku.
Një porcion prej 2 ons (60 ml) veloute pule përmban afërsisht (
- Kaloritë: 50
- Yndyra: 3 gram
- Karbohidratet: 3 gram
- Proteina: 1 gram
Për të bërë velute, filloni duke bërë një roux të bardhë me gjalpë dhe miell. Më pas, përzieni ngadalë me lëng të ngrohtë dhe lëreni të ziejë derisa të formohet një salcë kremoze dhe e lehtë.
Një veloute bazë mund të përdoret vetë në mish dhe perime, ose të formohet në salca të shumta dytësore.
Disa salca të njohura që rrjedhin nga velouté përfshijnë:
- Suprem: velute pule me krem të trashë dhe kërpudha
- hungareze: velute pule ose viçi me qepë, paprika dhe verë të bardhë
- Normande: velouté peshku me krem, gjalpë dhe të verdha veze
- veneciane: velute pule ose peshku me tarragon, shallots, dhe majdanoz
- Allemande: velute pule ose viçi me lëng limoni, të verdhë veze dhe krem
Edhe pse nuk është tradicionale, ju gjithashtu mund të bëni velute vegjetariane duke përdorur lëng perimesh.
përmbledhje
Velouté bëhet me gjalpë, miell dhe lëng pule, viçi ose peshku. Kjo salcë dhe derivatet e saj janë shumë të gjithanshme dhe zakonisht shërbehen si lëng mishi mbi mish ose perime.
Espagnole, e njohur ndryshe si salca kafe, është një salcë e pasur dhe e errët e bërë nga lëngu i trashë, domate të pjekura dhe mirepoix – një përzierje karotash të skuqura. qepët, dhe selino që përdoret si bazë.
Ashtu si velouté, espagnole përdor roux dhe stok si përbërësit kryesorë. Sidoqoftë, në vend të roux dhe aksioneve të bardha, ai kërkon aksione kafe dhe roux kafe.
Lloku kafe është bërë nga kockat e viçit ose viçit që janë pjekur dhe zier, ndërsa roux kafe është mielli dhe gjalpi që është gatuar mjaftueshëm për të skuqur gjalpin. Këta përbërës i japin espagnoles një aromë veçanërisht të pasur, komplekse.
Një porcion prej 2 ons (60 ml) espagnole ofron (
- Kaloritë: 50
- Yndyra: 3 gram
- Karbohidratet: 4 gram
- Proteina: 1 gram
Espagnole shërben gjithashtu si bazë për salcat e mëposhtme:
- Demi-glace: espagnole me lëng shtesë viçi ose viçi, barishte dhe erëza që reduktohet në një konsistencë të trashë, si lëng mishi
- Robert: espagnolë me lëng limoni, mustardë e thatë, verë të bardhë dhe qepë
- Charcutière: espagnole me mustardë të thatë, verë të bardhë, qepë dhe turshi
- Kërpudha: espagnole me kërpudha, qepe, sheri dhe lëng limoni
- Burgundy: espagnole me verë të kuqe dhe qepe
Për shkak se espagnole dhe salcat e derivateve të saj priren të jenë të rënda dhe të trasha, ato zakonisht shërbehen së bashku me mish të errët si viçi ose rosë.
përmbledhje
Espagnole është një salcë bazë kafe e bërë nga roux kafe, lëng kafe, domate të pure dhe mirepoix. Shija e saj e pasur dhe komplekse shoqërohet mirë me mishrat e errët, si viçi dhe rosa.
Hollandaise është një salcë e ëmbël, kremoze e bërë nga gjalpi, lëngu i limonit dhe të verdhat e vezëve të papërpunuara.
Ndoshta është më i njohur për rolin e tij në klasik gjellë mëngjesi Vezë Benedikti.
Hollandaise dallon nga salcat e tjera të nënës franceze sepse mbështetet në emulsifikimin – ose përzierjen – të të verdhëve të vezëve dhe gjalpit në vend të roux.
Ka një reputacion për të qenë disi sfidues për t’u përgatitur për shkak të tendencës që gjalpi dhe të verdhat e vezëve t’i rezistojnë kombinimit – njësoj si uji dhe vaji.
Çelësi për të bërë një holandez të duhur është paksa i ngrohtë të verdhat e vezëve, gjalpë në temperaturë dhome dhe trazim të qëndrueshëm e të vazhdueshëm. Është thelbësore që të shtohet gjalpi në të verdhat ngadalë dhe gradualisht në mënyrë që përbërësit të mbeten të qëndrueshëm dhe të mos ndahen.
Një porcion prej 2 ons holandez ofron (
- Kaloritë: 163
- Yndyra: 17 gram
- Karbohidratet: 0,5 gram
- Proteina: 1.5 gram
Hollandaise është e shijshme më vete, por gjithashtu fillon salca të tjera, si p.sh.
- Bearnaise: holandez me verë të bardhë, tarragon dhe kokrra piper
- Choron: holandez me tarragon dhe domate
- Maltaze: holandez me lëng portokalli gjaku
- Museline: holandez me krem pana të trashë
Hollandaise dhe salcat e derivateve të saj shpesh shërbehen mbi vezë, perime ose mish të lehtë si shpendët dhe peshkun.
Vlen të përmendet se hollandaise rrjedh nga majoneza dhe jo gjithmonë është klasifikuar si salca e nënës.
përmbledhje
Hollandaise kombinon të verdhat e vezëve, gjalpin dhe lëngun e limonit. Si ai ashtu edhe salcat e derivateve të tij shërbehen gjerësisht mbi vezë, perime, peshk ose pulë.
Salca e domates është padyshim më e popullarizuara nga salcat e nënës franceze.
Salca klasike franceze e domates trashet me roux dhe kalohet me mish derri, barishte dhe perime aromatike. Megjithatë, shumica e salcave moderne të domates përbëhen kryesisht nga domate të pure, të kalitura me barishte dhe të reduktuara në një salcë të pasur dhe me shije.
Një shërbim prej 2 ons (60 ml) salcë domate përmban (
- Kaloritë: 15
- Yndyra: 0 gram
- Karbohidratet: 3 gram
- Proteina: 1 gram
Salcat e derivateve të tij përfshijnë:
- Kreole: salcë domatesh me verë të bardhë, hudhra, qepë, piper i kuq dhe speca të kuq
- algjeriane: salcë domatesh me speca jeshil dhe të kuq
- Portugeze: salcë domatesh me hudhër, qepë, sheqer, kripë, majdanoz dhe domate të qëruara
- provansalisht: salcë domatesh me vaj ulliri, majdanoz, hudhra, kripë, piper dhe sheqer
- Marinara: salcë domate me hudhër, qepë dhe barishte
Salcat e domates janë jashtëzakonisht të gjithanshme dhe mund të shërbehen me mish të zier ose të pjekur, peshk, perime, vezë dhe makarona.
Çdo kuzhinier do t’ju tregojë se salcat më të mira të domates janë bërë me domate të freskëta, të pjekura në hardhi. Provoni të bëni një grumbull të madh salce me domate të freskëta ndërsa ato janë në sezon, më pas mundeni ose ngrini mbetjet që të mund të shijoni salcën e bërë vetë gjatë gjithë vitit.
Përmbledhje
Salcat klasike franceze të domates trashen me roux dhe aromatizohen me mish derri, ndërsa ato moderne zakonisht përbëhen nga domate të pure, të reduktuara në një salcë të trashë dhe të pasur.
Pesë salcat e nënës franceze janë beshamel, velouté, espagnole, hollandaise dhe domate.
Të zhvilluara në shekullin e 19-të nga shefi francez Auguste Escoffier, salcat e nënës shërbejnë si pikënisje për një shumëllojshmëri salcash të shijshme të përdorura për të plotësuar pjatat e panumërta, duke përfshirë perimet. peshku, mish, tavë dhe makarona.
Nëse po kërkoni të përmirësoni aftësitë tuaja në kuzhinë, provoni të gatuani një nga këto salca të këndshme dhe shikoni se ku ju çon.
