Këto ditë ofrojnë shumë piceri gluten– byrekë falas. Por personat me sëmundje celiake mund të duan të qëndrojnë përpara se të kapin një fetë. Një studim i ri nga studiuesit në Qendrën Mjekësore të Universitetit Columbia në New York City zbuloi se më shumë se gjysma e këtyre picave mund të kontaminohen me sasi të vogla gluteni.
Studiuesit analizuan të dhënat nga mbi 800 përdorues të një pajisjeje portative për zbulimin e glutenit të quajtur Nima. Këta përdorues i sollën pajisjet e tyre në restorante anembanë vendit dhe morën mostra të pjatave që ishin etiketuar “pa gluten” (GF), për të parë nëse i përmbushnin emrin. Pothuajse një e treta (32 për qind) e të gjitha ushqimeve GF dështuan në testin, me përmbajtje të mjaftueshme gluten për të shkaktuar një reagim në të paktën disa pacientë me sëmundje celiac ose ndjeshmëri të tjera ndaj glutenit.
Ndërsa shumë ushqime rezultuan pozitive për gluten, të dhënat sugjerojnë se pacientët me celiac mund të duan të jenë tepër të kujdesshëm kur dalin për italisht. Pica GF u zbulua se ishte pjata më e rrezikshme, me 53 përqind të mostrave që tregonin ndotje me gluten. Makaronat nuk mbetën pas, me 50.8 për qind.
Benjamin Lebwohl, MDnjë gastroenterolog në Qendrën Mjekësore të Universitetit të Kolumbias dhe një nga autorët e studimit, mendon se kjo ndodh sepse kuzhinierët nuk bëjnë mjaftueshëm për të izoluar ofertat e tyre GF.
“Ndotja ndodh gjatë procesit të ngrohjes,” thotë ai. “Ndotja e picave vjen nga furrat e përbashkëta. Pica juaj pa gluten futet brenda dhe prek të njëjtën sipërfaqe si pica që përmban gluten.”
Po kështu, kur makaronat me GF kontaminohen, shpesh ndodh sepse janë gatuar në të njëjtin ujë që është përdorur për zierjen e makaronave konvencionale.
Rrëshqitje të ngjashme në përgatitjen e ushqimit mund të komprometojnë pjatat e tjera GF, siç tregohet nga gjurmët e glutenit që gjenden në 30 përqind të burgerëve GF, 28 përqind të supave dhe 30 përqind të ëmbëlsirave. Edhe ushqimet kryesore të ushqimit të shpejtë janë të çuditshme, megjithëse më pak se sa dyshonin studiuesit.
“Sinqerisht, u befasova kur pashë se vetëm 30 për qind e patateve të skuqura kishin probleme me kontaminimin – isha dyshues ndaj tyre dhe prisja më shumë”, thotë Dr. Lebwohl.
Shumicën e kohës, sasia e glutenit që gjendet në këto produkte nuk është e madhe. Pragu për të testuar pozitivisht për kontaminim është 20 pjesë për milion, ose 0,002 përqind. Kjo është vetëm 0,57 miligramë për çdo ons ushqimi, afërsisht e njëjtë me një kokërr të vetme kripe kosher.
Por edhe këta ndotës gjurmë përbëjnë një problem, sepse ndjeshmëria ndaj glutenit është shumë e ndryshueshme, edhe në mesin e pacientëve celiakë. Për shumë prej tyre, nuk duhet shumë gluten për të bërë dëm.
“Ka pacientë me sëmundje celiac që mund të hanë disa feta bukë dhe nuk shfaqin fare simptoma,” shpjegon Lebwohl. “Por ka të tjera ku edhe sasitë e vogla, si ajo që kemi vërejtur në këto të dhëna, mund të shkaktojnë parehati apo edhe të çojnë në dëmtim të zorrëve.”
Kjo nënvizon pse ai beson se pronarët e restoranteve dhe kuzhinierët duhet t’u kushtojnë vëmendje këtyre gjetjeve. Sëmundja celiac, argumenton ai, është një sëmundje serioze që nuk merret gjithmonë seriozisht nga shumë njerëz në industrinë ushqimore.
“Ata duhet të rrisin standardet e tyre dhe të bëjnë më shumë për të mbrojtur këta pacientë, veçanërisht nëse ata shesin pjata që i etiketojnë si pa gluten.”
Megjithatë, në fund të fundit, Lebwohl dhe kolegët e tij besojnë se u takon pacientëve që të jenë avokatët e tyre më të mirë. Vetëm të dish se sa e zakonshme mund të jetë ndotja me gluten është një vend i rëndësishëm për të filluar.
“Por në të vërtetë pacientët duhet të jenë të përgatitur për të bërë pyetje të mprehta në lidhje me ushqimin që u shërbehet. ‘Si po gatuhet kjo?’ “Cilat janë praktikat tuaja të sigurisë së glutenit?”, thotë ai. “Sa më proaktivë të jenë pacientët celiac për këtë, aq më pak do të jenë në rrezik.”
