A janë të dëmshëm nitratet dhe nitritet në ushqime?

Nitratet dhe nitritet janë dy lloje të ndryshme të përbërjes.

Nitratet (NO3) përbëhen nga një atom azoti dhe tre atome oksigjeni. Nitritet (NO2) përbëhen nga një atom azoti dhe dy atome oksigjeni.

Nitratet janë relativisht inerte, që do të thotë se ato janë të qëndrueshme dhe nuk ka gjasa të ndryshojnë dhe të shkaktojnë dëm.

Megjithatë, bakteret në gojë ose enzimat në trup mund t’i shndërrojnë ato në nitrite dhe këto mund të jenë të dëmshme.

Nga ana tjetër, nitritet mund të shndërrohen në:

• oksid nitrik, i cili është i dobishëm për trupin
• nitrozaminat, të cilat mund të jenë të dëmshme

Ka më shumë informacion për këto më poshtë.

Prodhuesit shtojnë nitrite në mish për t’i ruajtur ato. Janë arsyeja pse mishi i kuq është rozë ose i kuq. Në mish, nitritet kthehen në oksid nitrik. Kjo reagon me proteinat në mish, duke ndryshuar ngjyrën e tij dhe duke ndihmuar në ruajtjen e tij. (1).

Pa nitrite dhe aditivë të tjerë, mishi do të merrte ngjyrë kafe shpejt.

Përmbledhje

Nitratet dhe nitritet janë komponime që përbëhen nga atome të azotit dhe oksigjenit. Nitratet mund të kthehen në nitrite, të cilat më pas mund të formojnë ose oksid nitrik (i mirë) ose nitrozamina (të keq).

Prodhuesit e ushqimit shpesh shtojnë nitrate dhe nitrite në të përpunuara mishrat, të tilla si proshutë, proshutë, salcice dhe hot dog.

Këto komponime të shtuara ndihmojnë në:

• parandalojnë rritjen e baktereve të dëmshme
• shtoni një shije të kripur
• përmirësoni pamjen e mishit duke i dhënë një ngjyrë të kuqe ose rozë

Konsumimi i lartë i mishit të përpunuar mund të rrisë rrezikun për kancer në traktin tretës. Disa njerëz besojnë se nitratet dhe nitritet janë arsyeja e rritjes së rrezikut (2, 3).

Megjithatë, nitratet dhe nitritet gjenden gjithashtu natyrshëm në perime, të cilat mund të zvogëlojnë rrezikun për disa lloje kanceri dhe sëmundje të tjera.4, 5).

Në fakt, sipas një studimi, njerëzit marrin rreth 80% të nitrateve të tyre dietike nga perimet (6).

Trupi gjithashtu prodhon nitrate dhe i sekreton ato në pështymë (7, 8).

Nitratet dhe nitritet qarkullojnë nga sistemi tretës në gjak, pastaj në pështymë dhe përsëri në sistemin tretës (9).

Ato mund të jenë të dobishme për të mbajtur trupin tuaj të shëndetshëm, pasi duket se funksionojnë si antimikrobikë në sistemin tretës. Ato mund të ndihmojnë në vrasjen e baktereve, si p.sh Salmonela (10, 11).

Ato gjithashtu mund të kthehen në oksid nitrik (NO), një molekulë e rëndësishme sinjalizuese (12).

Nitratet gjithashtu gjenden natyrshëm në ujë. Në disa zona, përdorimi i plehrave mund të çojë në nivele të larta të nitrateve që mund të jenë të dëmshme për fëmijët. Për këtë arsye, autoritetet shëndetësore rregullojnë nivelet e nitrateve në ujin e pijshëm (13).

Përmbledhje

Nitratet janë të pranishme në sasi të vogla në mishrat e përpunuar dhe në sasi më të mëdha në ushqimet e shëndetshme si perimet. Ato gjenden gjithashtu në ujin e pijshëm dhe trupi i njeriut prodhon nitrate gjithashtu.

Në disa rrethana, nitriti humbet një atom oksigjeni. Më pas, ai shndërrohet në oksid nitrik, një molekulë e rëndësishme.

Oksidi nitrik (NO) ka funksione të ndryshme në trup. Mund të jetë toksik në sasi të mëdha, por gjithashtu mund të ndihmojë në mbrojtjen e trupit (14).

Më e rëndësishmja, është një molekulë sinjalizuese. Ai udhëton nëpër muret e arterieve dhe dërgon sinjale në qelizat e vogla të muskujve rreth arterieve, duke u thënë atyre të pushojnë (15).

Kur këto qeliza relaksohen, enët e gjakut zgjerohen dhe presioni i gjakut ulet.

Nitroglicerina është një ilaç që përmban nitrate. Ofruesit e kujdesit shëndetësor e përdorin atë për të trajtuar dështimin e zemrës dhe kushte të tjera (16).

Nitroglicerina mund të parandalojë ose të ndryshojë anginë, një lloj dhimbje gjoksi që ndodh kur muskuli i zemrës nuk merr oksigjen të mjaftueshëm për shkak të rrjedhjes së ulët të gjakut.

Nitratet dhe nitritet dietike gjithashtu mund të shndërrohen në oksid nitrik, të zgjerojnë enët e gjakut dhe të ulin presionin e gjakut.17).

Studimet kanë treguar se ushqimet që janë të larta në nitrate dhe nitrite, të tilla si panxhari ose lëngu i panxharit, mund të ulin presionin e gjakut. Në një studim, presioni i gjakut ra deri në 4-10 mm/Hg gjatë një periudhe prej disa orësh.18, 19, 20).

Presioni i lartë i gjakut është një faktor kryesor rreziku për sëmundjet e zemrës dhe goditjen në tru, gjendje të zakonshme që të dyja mund të jenë kërcënuese për jetën.

Përmbledhje

Në trup, nitritet mund të shndërrohen në oksid nitrik (NO), një molekulë sinjalizuese që shkakton zgjerimin e enëve të gjakut dhe ul presionin e gjakut.

Studimet sugjerojnë se nitratet mund të përmirësojnë performancën fizike, veçanërisht gjatë ushtrimeve të qëndrueshmërisë me intensitet të lartë.

Disa njerëz shpesh përdorin panxharin ose lëngun e panxharit për këtë qëllim, sepse ato përmbajnë nivele të larta nitratesh.

Arsyeja për këtë përmirësim në performancën fizike mund të jetë për shkak të nitrateve që rrisin efikasitetin e mitokondrive. Mitokondritë janë pjesë të qelizave që prodhojnë energji (21).

Disa studime kanë treguar se panxhari mund të zvogëlojë koston e oksigjenit të stërvitjes me 5,4%, të rrisë kohën e lodhjes kur vraponi me 15% dhe të përmirësojë performancën në sprint me 4% (22, 23, 24).

Përmbledhje

Studimet sugjerojnë se nitratet dhe nitritet dietike mund të përmirësojnë performancën fizike, veçanërisht gjatë ushtrimeve të qëndrueshmërisë me intensitet të lartë.

Nitratet dhe nitritet janë komponime thelbësore, por ato mund të bëhen të rrezikshme nëse formojnë nitrozamina. Nitrozaminat mund të formohen nëse gatuani nitrate ose nitrite në nxehtësi të lartë. (25).

Ekzistojnë lloje të ndryshme të nitrozaminave dhe shumë prej tyre mund të rrisin rrezikun për kancer. (26).

Për shembull, nitrozaminat janë disa nga kancerogjenët kryesorë në tymin e duhanit.

Proshuta, hot dogët dhe mishi i përpunuar mund të përmbajnë nivele të larta të nitritit të natriumit. Ata janë gjithashtu të lartë në proteina, e cila përbëhet nga aminoacide. Me ekspozimin ndaj nxehtësisë së lartë, ky kombinim krijon kushtet perfekte për formimin e nitrozaminave (27).

Megjithatë, gatimi i perimeve ka më pak gjasa të prodhojë nitrozamina. Njerëzit rrallë gatuajnë perime në nxehtësi shumë të lartë dhe ato nuk përmbajnë sasi të mëdha proteinash.

Përmbledhje

Kur nitritet dhe aminoacidet janë të pranishme, komponimet kancerogjene të quajtura nitrozamina mund të formohen gjatë gatimit me nxehtësi të lartë.

Prodhuesit duhet të kufizojnë me ligj sasinë e nitriteve që përdorin në mishin e përpunuar, për shkak të rreziqeve që paraqesin nitrozaminat.

Ata gjithashtu duhet të shtojnë vitaminë C, e cila pengon formimin e nitrozaminës (28).

Mishi i përpunuar që hani sot përmban më pak nitrite sesa disa dekada më parë.

Ju mund të zvogëloni rrezikun e ekspozimit ndaj nitrozaminës duke bërë zgjedhje të mençura kur blini mish të përpunuar, si p.sh. proshutë.

Disa dyqane shesin proshutë cilësore që nuk përmbajnë nitrate. Përbërësit duhet të tregojnë se proshuta nuk ka nivele të larta të aditivëve që përmbajnë nitrate.

Ju duhet të kontrolloni etiketat për:

• nitrat natriumi (E251)
• nitrit natriumi (E250)
• nitrat kaliumi (E252)
• nitriti i kaliumit (E249)

Ia vlen të kontrolloni përbërësit. Disa mënyra natyrale dhe organike të ruajtjes së mishit, si kripa e selinos, mund të përmbajnë nitrate. Si rezultat, disa proshutë “pa nitrate” mund të përmbajnë më shumë nitrate se proshuta konvencionale (29).

Për t’u siguruar që të merrni proshutë me përmbajtje të ulët nitratesh, mund të provoni sa vijon:

• Blini lokale ku është e mundur ose nga një treg fermerësh.
• Gjeni një furnizues me proshutë nga derrat e rritur në kullota.
• Skuqini ose gatuajeni proshutën në zjarr më të ulët për më gjatë dhe mos e digjen.

Një studim i vjetër sugjeron se gatimi i proshutës në mikrovalë është mënyra më e mirë për të minimizuar formimin e nitrozaminës.30).

Këtu është nje video me udhëzime se si ta bëni këtë.

Nitratet janë një formë e ruajtësit dhe proshuta që është e ulët në nitrate mund të mos zgjasë aq gjatë. Mund ta ruani për më gjatë duke e ngrirë.

Përmbledhje

Ju mund të zvogëloni rrezikun e ekspozimit ndaj nitrozaminës duke zgjedhur me kujdes produktet e mishit të përpunuar që janë të ulëta në aditivë që përmbajnë nitrate.

Nitratet dhe nitritet janë komponime që gjenden natyrshëm në trupin e njeriut dhe në disa ushqime. Ato gjithashtu shtohen në disa ushqime të përpunuara për të zgjatur jetëgjatësinë.

Ato mund të shndërrohen në oksid nitrik, të zgjerojnë enët e gjakut dhe të ulin presionin e gjakut. Për më tepër, ato mund të përmirësojnë performancën fizike.

Megjithatë, përbërja kancerogjene nitrozaminat mund të formohet nëse gatuani nitrate ose nitrite në nxehtësi të lartë, gjë që paraqet rrezik për shëndetin.

Për shkak të rregulloreve strikte, sot ka më pak nitrite në ushqimet e përpunuara, pasi prodhuesit duhet të kufizojnë sasinë që përdorin.

Ju mund të zvogëloni rrezikun e ekspozimit ndaj nitrozaminës duke studiuar me kujdes etiketën kur blini mish të përpunuar për të gjetur një produkt me aditivë të kufizuar ose aspak që përmbajnë nitrate.